Charquekán

La nuit précédente, faire tremper le charque dans une grande quantité d'eau froide pour éliminer l'excès de sel, puis le rincer. Sans cette étape, le plat est immangeable de salinité. Égoutter le lendemain.

Faire bouillir le charque dessalé 15 à 30 minutes dans de l'eau sans sel jusqu'à ce qu'il s'attendrisse, puis le marteler légèrement (martajar) et l'effilocher en fines lanières à la main, graisse comprise. La texture doit se défaire facilement entre les doigts.

Frire les oignons et l'ají colorado dans l'huile chaude jusqu'à transparence, puis ajouter l'ail, les fèves, le poivre et une pincée de sel. Le piment rouge donne la couleur et la profondeur caractéristiques.

Verser 4 à 6 verres d'eau, cuire jusqu'à ce que les fèves soient à mi-cuisson, puis incorporer le charque effiloché et cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce que l'eau soit consommée et que la préparation atteigne une texture presque sèche. Le charque doit absorber tout l'arôme du sofrito.

Chauffer de l'huile et frire le charque effiloché quelques minutes jusqu'à une couleur dorée foncée et une texture toastée, puis égoutter sur papier absorbant. C'est cette friture qui donne au charquekán son croustillant signature et justifie l'étymologie charki kanka (charque grillé).

Faire bouillir les papas entières avec leur peau jusqu'à tendreté, cuire le mote environ 1 heure jusqu'à ce que les grains éclatent, et cuire les œufs durs 10 minutes. Ces éléments composent la base de l'assiette.

Disposer papas pelées et mote comme base de l'assiette, déposer dessus le charque frit, puis répartir œufs durs en quartiers et morceaux de queso fresco. Le plat se sert généreux et coloré.

Servir chaud, accompagné de l'incontournable llajwa à part, que chaque convive ajoute selon son goût. La llajwa fraîche est aussi essentielle au charquekán que le charque lui-même.