Chatini Requin(Shark Chutney)

Rincer les morceaux de requin séché-fumé sous l'eau froide. Les placer dans un grand saladier d'eau froide et laisser tremper 1 heure. Changer l'eau et tremper une deuxième heure. En goûtant un petit morceau à la fin du deuxième trempage, il doit être salé mais tolérable — si trop salé, faire un troisième trempage 30 minutes. Le dessalage est impératif pour un chatini équilibré. Le requin séché très fumé peut nécessiter 3 eaux de trempage.

Égoutter le requin dessalé. Dans une casserole, couvrir le requin d'eau froide sans sel, porter à ébullition et pocher 10-12 minutes à feu moyen. Égoutter. Le requin doit être tendre en surface mais encore ferme à cœur — il va encore se travailler au mortier. Cette cuisson légère est optionnelle pour du requin très sec et fibreux ; si le requin est moelleux après trempage, passer directement au pillage.

Égoutter soigneusement le requin poché et laisser refroidir légèrement. Dans un grand mortier ou pilon, ajouter les morceaux de requin avec quelques gouttes d'huile. Piler en mouvements rotatifs jusqu'à obtenir une effilochade grossière — des fibres longues et irrégulières. Jamais en pâte fine (erreur du mixeur). Si le mortier est petit, travailler en 2-3 tournées. La texture cible : fibres de 2-3 cm, légèrement collantes, reconnaissables.

Dans un grand bol, mélanger le requin effiloché avec les oignons verts émincés, le jus de citron vert, les piments émincés et la coriandre fraîche ciselée. Goûter : ajuster sel (avec prudence), piment et citron selon goût. Le chatini requin doit être vif, acidulé, légèrement piquant et parfumé — un concentré de saveurs. Laisser reposer 15 minutes au réfrigérateur avant de servir : les saveurs se marient.

Servir en petite quantité (le chatini requin est intense) dans un bol séparé. Il accompagne canoniquement le Dholl Puri (MU001), les rougailles de poisson (MU025, MU052), les caris ou simplement un morceau de pain. Une cuillerée suffit — c'est un condiment concentré, pas un plat. Se conserve 2-3 jours au réfrigérateur sous film alimentaire, ou se congèle en portions.