Chaudree de morue des iles

Preparation — Faire rissoler les lardons — Dans une cocotte a fond epais, faire revenir les lardons a feu moyen sans matiere grasse ajoutee jusqu'a ce qu'ils soient legerement dores et aient rendu leur gras (5-7 minutes). Reserver les lardons sur du papier absorbant. Conserver le gras rendu dans la cocotte - c'est la base aromatique de la chaudree. Si trop de gras (plus de 3 CS), en oter un peu.

Le pourquoiLe gras rendu des lardons porte les composes aromatiques du fumage - c'est lui qui servira a faire suer les legumes et donnera l'unite de gout.

Legumes — Suer les oignons et poireaux — Dans le gras des lardons, ajouter le beurre et faire fondre les oignons emincees a feu moyen-doux 8-10 minutes jusqu'a translucidite et legerement dores. Ajouter les poireaux si utilises et suer encore 3 minutes. Les legumes doivent etre fondants et parfumes, pas caramelises. Si ca accroche, ajouter une larme d'eau et reduire le feu.

Le pourquoiLa cuisson lente des oignons caramelise partiellement leurs sucres naturels, creant une douceur qui equilibre le vin blanc et la salinite des lardons.

Deglacement — Deglacer au vin blanc — Verser le vin blanc et gratter les sucs colles au fond de la cocotte avec une spatule en bois. Ces sucs sont les composes de Maillard des lardons et des oignons - ne pas les perdre. Reduire le vin de moitie a feu vif (3-4 minutes). Ajouter le bouillon ou l'eau, le bouquet garni. Porter a ebullition.

Le pourquoiLa reduction du vin concentre ses aromes et elimine l'alcool qui donnerait un gout acre dans la soupe finale.

Cuisson — Cuire les pommes de terre — Ajouter les cubes de pommes de terre dans le bouillon frissonnant. Cuire a fremissement couvert 20-25 minutes selon leur taille. Tester avec la lame d'un couteau : elle doit entrer avec une legere resistance - les pommes de terre doivent tenir leur forme dans la soupe, pas se defaire. Remettre les lardons reserves. Verifier le niveau de liquide - la soupe doit couvrir a hauteur des pommes de terre.

Le pourquoiLa cuisson a couvert maintient une temperature reguliere et preserve les aromes volatils du bouquet garni qui s'evaporeraient a decouvert.

Cuisson — Pocher la morue hors feu — Deposer les morceaux de morue dans la chaudree frissonnante. Couvrir et couper le feu immediatement. Laisser pocher dans la chaleur residuelle 8-10 minutes. La morue est cuite quand elle s'effeuille facilement et est blanc nacre. Ne jamais laisser bouillir avec la morue - la chair se desintegre. Si la morue est tres epaisse (plus de 3 cm), laisser frissonner 3 minutes avant de couper le feu.

Le pourquoiL'ébullition dechitre les fibres de collagene de la morue et libere trop d'amidon et de proteines solubles qui troublent le bouillon.

Creme — Finition a la creme hors feu (version normande) — Hors du feu, verser la creme fraiche en filet en tournant doucement la cocotte pour l'incorporer sans briser les morceaux de morue. Ne pas remuer vigoureusement - les morceaux de poisson sont fragiles. Gouter, rectifier le sel (avec precaution - lardons et morue sont deja sales), le poivre. Retirer le bouquet garni. La chaudree doit etre chaude mais pas bouillante. Si elle a refroidi, rechauffer a feu tres doux 2-3 minutes sans jamais laisser bouillir.

Le pourquoiLa creme froide versee dans un bouillon chaud peut creer un choc thermique et grainer - a temperature ambiante, elle s'emulsionne naturellement.

Service — Servir en soupiere avec pain grille — Verser la chaudree dans des assiettes creuses ou une soupiere chaude. Parsemer de persil plat cisele. Quelques tours de moulin a poivre. Servir avec du pain de campagne grille frotte a l'ail. A SPM, la chaudree est un plat complet - elle se suffit a elle-meme. Elle se rechauffe le lendemain a feu tres doux en ajoutant un peu de bouillon pour compenser l'epaississement.

Le pourquoiL'acidite du vinaigre contraste avec le gras de la creme et le fume des lardons, donnant de la vivacite a une soupe qui pourrait etre lourde.