Che Zai Min

Blanchir les os de porc dans l'eau bouillante 5 min — éliminer l'écume. Rincer à l'eau froide. Dans une grande casserole, réunir les os avec gingembre, oignons verts, vin shaoxing, sel et 3-4 litres d'eau. Porter à ébullition puis laisser mijoter 45-60 min à feu moyen-doux. Le bouillon doit être légèrement laiteux. Ne pas couvrir entièrement — laisser un espace d'évaporation pour concentrer les saveurs.

l'âme du plat — Placer toutes les épices dans une casserole (anis, cardamome, gingembre des sables, écorce de tangerine, cassia, réglisse, poivre de Sichuan). Ajouter l'eau, la sauce soja claire, le vin de riz et le sucre candi. Porter à ébullition puis réduire à feu doux. Laisser mijoter 30 min minimum. Le 滷水 s'améliore avec la répétition — le conserver au réfrigérateur (1 mois) et réutiliser en ajoutant eau et vin si trop salé.

Immerger successivement dans le 滷水 frémissant : peau de porc (40 min), tripes de bœuf (60 min). Retirer et réserver au chaud. Le 滷水 absorbe les protéines de chaque topping à chaque utilisation et développe progressivement en complexité — principe du maître-stock cantonais. Cuire les boules de poisson 3 min dans le bouillon de base (pas le 滷水) et le radis blanc 30 min dans le bouillon.

Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Blanchir les nouilles choisies selon leur type : nouilles fraîches aux oeufs (30-60 sec), vermicelles de riz (1 min), udon (2 min). Égoutter soigneusement. Les nouilles DOIVENT être blanchies séparément du bouillon de service — elles relâchent leur amidon et troubleraient le fond.

Placer les nouilles blanchies dans un bol. Verser le bouillon chaud (清湯 ou satay selon le choix) pour couvrir les nouilles. Ajouter les toppings choisis (2 standards, 3-4 à la demande selon la formule chariot). Finir avec une cuillère de sauce finale. La 車仔麵 se sert et se mange immédiatement — les nouilles gonflent et absorbent le bouillon en 2-3 min. Un bol attendu sur table est un bol raté.

Après le service, filtrer le bouillon, écumer les graisses, ramener à ébullition 5 minutes. Laisser refroidir rapidement et conserver au réfrigérateur (3 jours) ou congeler (3 mois). À chaque réutilisation, rajouter sauce de soja, sucre candi et nouvelles épices pour nourrir le fond. Faire bouillir le 滷水 toutes les 48h en cas de non-utilisation pour éviter la fermentation — règle des maîtres cantonais.