Chee Cheong Fun Singapour(猪肠粉)

Dans un grand bol, combiner la farine de riz (150g), l'amidon de blé (30g) et la fécule de tapioca (20g) avec le sel (1/4 c.à.c.). Ajouter environ 150 ml d'eau froide et mélanger au fouet jusqu'à obtention d'une pâte épaisse sans grumeaux — cette première étape dissout les farines à froid avant dilution finale. Verser progressivement les 400 ml d'eau restante en fouettant continuellement pour obtenir une suspension fluide et parfaitement lisse, similaire à une pâte à crêpes très fluide. Ajouter 1 c.à.s. d'huile végétale et mélanger. Laisser reposer 15-20 min à température ambiante — ce repos permet aux granules d'amidon de s'hydrater complètement et produit une texture de feuille plus soyeuse. La suspension doit être d'une fluidité comparable à de l'eau de riz : si elle est trop épaisse, ajouter 1-2 c.à.s. d'eau supplémentaires.

Décortiquer et déveiner les crevettes fraîches. Les rincer à l'eau froide et sécher soigneusement sur papier absorbant — les crevettes doivent être parfaitement sèches pour ne pas libérer d'eau dans la vapeur. Couper chaque crevette en deux dans la longueur (butterfly cut) ou laisser entières selon la taille. Mélanger avec 1/4 c.à.c. de sel et une pincée de poivre blanc. Mariner 10 minutes au frais. Si utilisation de char siu : couper en fines tranches de 3 mm d'épaisseur. Ciseler finement la ciboule. Préparer tous les éléments dans des petits bols séparés pour pouvoir les ajouter rapidement pendant la vapeur — la rapidité est essentielle car la feuille de riz cuit en 2-3 min seulement.

Dans une petite casserole, combiner la sauce soja légère (3 c.à.s.), la sauce soja foncée (1 c.à.s. si utilisée), la sauce huître (1 c.à.s.), le sucre (1 c.à.c.) et l'eau (4 c.à.s.). Porter à ébullition douce à feu moyen en remuant pour dissoudre le sucre. Laisser frémir 1 minute jusqu'à légère réduction. Retirer du feu et ajouter l'huile de sésame (2 c.à.c.) hors feu — ne jamais faire bouillir l'huile de sésame car sa chaleur détruit les arômes volatils qui constituent son intérêt. La sauce doit être légèrement brillante et napper la cuillère. Garder au chaud à couvert jusqu'au moment du service. La sauce se prépare à l'avance et se conserve 1 semaine au réfrigérateur.

Remplir le wok ou grande casserole d'eau bouillante (niveau d'eau à 5 cm sous le fond du plateau de vapeur). Porter à ébullition vigoureuse et maintenir à pleine ébullition tout au long du processus — une vapeur insuffisante produit des feuilles inégales. Graisser généreusement un plateau de cuisson métallique plat (20x20 cm idéalement, ou un moule carré 8x8 pouces / 20x20 cm) avec de l'huile végétale. Placer le plateau vide dans la vapeur 1 minute exactement avant de verser la pâte — cette étape de préchauffage du plateau est fondamentale : un plateau brûlant permet à la pâte de coaguler en feuille uniforme dès le premier contact sans coller. Si le plateau est froid, la pâte s'accumule et forme une feuille épaisse et inégale.

Remuer vigoureusement la pâte de riz avec un fouet ou une spatule pour ré-homogénéiser la suspension (la fécule sédimente en 30 secondes). Verser environ 3-4 c.à.s. (60-70 ml) de pâte dans le plateau préchauffé huilé. Incliner rapidement le plateau dans tous les sens pour que la pâte couvre uniformément toute la surface en couche très fine (épaisseur cible : 2 mm). Couvrir et laisser cuire à vapeur vive 1 minute — la feuille sera translucide à 70%. Ouvrir et déposer les crevettes marinées (ou autre garniture) en ligne régulière sur la moitié de la surface. Ajouter quelques brins de ciboule. Couvrir et poursuivre la vapeur 90 secondes supplémentaires (total 2min30) jusqu'à ce que la feuille soit entièrement translucide et que les bords se décollent légèrement des parois. Retirer du steamer. Laisser refroidir 30-45 secondes à l'air libre avant de rouler — une feuille trop chaude colle sur elle-même.

Avec un racloir à pâtisserie ou une longue spatule plate, soulever délicatement un bord de la feuille refroidie (côté sans garniture si applicable). Rouler en cylindre serré mais sans trop écraser — les crevettes doivent rester visibles à l'intérieur sans être écrasées. Le roll doit faire environ 3-4 cm de diamètre et ressembler à un intestin de porc (d'où le nom). Transférer sur une planche huilée ou assiette de service. Avec un couteau légèrement huilé, couper le roll en tronçons de 3-4 cm d'épaisseur en essuyant la lame entre chaque coupe. Recommencer pour chaque feuille (3-4 feuilles pour 4 portions). Huiler légèrement le plateau entre chaque fournée.

Disposer les tronçons de roll sur les assiettes de service — 8-10 tronçons par portion selon la taille. Les rolls doivent être placés côté coupé visible pour montrer la garniture (crevettes roses, char siu rouge). Napper généreusement de sauce chaude (2-3 c.à.s. par portion) en versant depuis une louche ou une petite casserole. La sauce doit enrober mais pas noyer les rolls. Parsemer de graines de sésame grillées (1/2 c.à.c.) et d'échalotes frites croustillantes (1/2 c.à.s.). Servir immédiatement — le Chee Cheong Fun se déguste CHAUD, à la minute où la sauce chaude contacte les rolls frais. Proposer à part : une coupelle de sauce chili douce ou de sambal pour les amateurs.

Version au you tiao (bâton frit de riz) — variante festive — La variante Zha Leung (炸兩) est la version la plus spectaculaire et photographiée du Chee Cheong Fun à Singapour et Hong Kong : un bâton de pâte frite (you tiao / 油條) est enroulé dans la feuille de riz avant cuisson, puis coupé en tronçons. Le you tiao (beignet cantonais long) doit être légèrement croustillant à l'extérieur — acheter chaud chez le boulanger cantonais ou réchauffer 2 min au four à 180°C. Placer 1 bâton entier de you tiao sur la feuille de riz translucide (après 1 min de vapeur) et rouler la feuille autour en cylindre. Le contraste texturel entre la feuille de riz soyeuse et le beignet croustillant-moelleux à l'intérieur est la signature de cette variante. Servir avec la même sauce soja-sésame + sauce arachide optionnelle.