Atlas Culinaire · Macao · Asie
Cheong Fun Macaïs(澳門腸粉 — Rouleaux de Riz Vapeur)
Feuilles de riz mi-ferme mi-glissantes roulées autour de crevettes, bœuf ou char siu — dim sum incontournable du yum cha de Macao depuis les années 1940
Le cheong fun (腸粉) de Macao concentre une tension géographique et technique rarement documentée. La première opposition oppose Guangzhou (廣州), qui revendique l'origine du plat dans les villages rizicoles de la vallée de la Rivière des Perles vers les années 1930-1940 (sans source écrite formelle — Wikipedia note l'absence de documentation officielle), et Hong Kong où le plat s'est codifié dans les cha chaan teng et maisons de thé des années 1950. Macao occupe une position originale : ses cheong fun, servis dans les grandes maisons de thé de la Rua do Campo et des hôtels-casinos (Wynn Palace, MGM Cotai), maintiennent une feuille plus fine et une sauce soja légèrement sucrée au miel — spécificité que le cuisinier cheuf Henry Chan (Lisboa Hotel, 1987, cité dans Jackson 2008) attribuait à l'influence des familles hakka présentes à Macao depuis le XVIIe siècle. La deuxième tension porte sur le nom lui-même : 腸粉 (littéralement "intestin farine") fait référence à la forme du rouleau qui évoque visuellement un intestin de porc — nom que certains restaurateurs de Macao ont tenté de rebaptiser 鮮竹腸粉 (rouleaux aux feuilles fraîches de tofu) dans les années 1980 pour des raisons marketing, sans succès auprès de la clientèle locale. Enfin, la question du gluten divise : la recette classique intègre de l'amidon de blé (澄麵) pour la transparence et l'élasticité — ce qui la rend inaccessible aux cœliaques, contrairement à la croyance répandue que le cheong fun est "à base de riz = sans gluten."
Thé pu-erh (普洱茶) ou thé chrysanthème (菊花茶) — leur astringence et propriétés digestives équilibrent le gras du char siu et la richesse de la sauce arachidess. Accord classique du yum cha cantonais.
9/10 — dim sum le plus commandé dans les maisons de thé de Macao (四季軒 aux Galaxy Hotel, 金龍餐廳 à la Peninsula). Présent dans 100% des yum cha de Macao. Les stands de rue de cheong fun de la Rua Cinco de Outubro ouvrent dès 7h pour le petit-déjeuner.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesMélanger les farines à l'eau froide jusqu'à pâte lisse
Dans un grand bol, combiner la farine de riz, l'amidon de blé, la fécule de tapioca et le sel. Verser progressivement l'eau froide en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Ajouter l'huile végétale. La pâte doit être parfaitement lisse, fluide comme du lait entier — sans aucun grumeau visible. Laisser reposer 5 minutes pour que les amidons s'hydratent.
Mariner et précuire les garnitures selon le type
Version crevettes : mariner 10 min avec une pincée de sel, poivre blanc et 1 c.à.c. de fécule. Précuire à la vapeur 1 minute — les crevettes doivent être à peine rosées, pas entièrement cuites (elles finissent dans la feuille). Version bœuf : mélanger avec 1 c.à.c. sauce soja, ½ c.à.c. fécule, quelques gouttes d'huile de sesame et une pincée de bicarbonate. Laisser mariner 15 min. Version char siu : émincer en dés de 1 cm, utiliser directement sans cuisson supplémentaire.
Préchauffer le plateau huilé dans le cuiseur vapeur
Porter le cuiseur vapeur à ébullition vive. Huiler généreusement un plateau antiadhésif carré (20×20 cm ou équivalent) avec une feuille de papier absorbant imbibée d'huile. Placer le plateau vide dans le cuiseur vapeur fermé 2 minutes pour le préchauffer. Un plateau chaud assure une prise uniforme de la pâte et évite l'adhérence.
Remuer la pâte, verser 3-4 c.à.s. par plateau, cuire 3-4 min
Remuer le fond du bol de pâte (l'amidon se dépose). Verser 3 à 4 c.à.s. de pâte (environ 60-70 ml) dans le plateau préchauffé. Pencher le plateau pour répartir en couche fine et uniforme. Disposer rapidement la garniture choisie (3-4 crevettes, ou 3-4 c.à.s. de bœuf/char siu) sur la moitié de la feuille. Couvrir et cuire à la vapeur vive 3-4 minutes, jusqu'à ce que la feuille soit légèrement translucide avec de petites bulles visibles à la surface.
Refroidir dans bain froid 1-2 min avant de rouler
Sortir le plateau du cuiseur vapeur. Le placer immédiatement dans un évier ou grande bassine contenant 5 cm d'eau froide — laisser refroidir 1 à 2 minutes. Ce choc thermique est la clé : la feuille se rétracte légèrement et se décolle proprement. Avec une spatule large et souple, soulever délicatement un bord de la feuille et rouler vers l'autre extrémité en cylindre lâche (pas trop serré — le rouleau doit garder sa souplesse).
Répéter pour 8 rouleaux
2 par portion — Couper chaque rouleau en 3-4 tronçons de 5-6 cm avec un couteau bien huilé. Répéter l'opération (verser pâte → garniture → vapeur → refroidissement → roulage) jusqu'à épuisement de la pâte. Avec 500 ml d'eau et ces proportions, la recette donne environ 8 rouleaux. Maintenir les rouleaux terminés sur un plateau légèrement huilé, couverts d'un torchon humide pour éviter le dessèchement.
Préparer la sauce soja sucrée au miel
Dans une petite casserole, combiner sauce soja claire, sauce soja foncée, miel et eau chaude. Chauffer à feu doux 1 minute jusqu'à dissolution du miel. Retirer du feu, incorporer l'huile de sesame. Dans un bol séparé, diluer le beurre d'arachidess avec le double de son volume d'eau chaude jusqu'à consistance crémeuse et fluide.
Dresser et arroser des deux sauces
Disposer les tronçons de cheong fun sur le plat de service, côté coupé visible pour laisser apparaître la garniture. Arroser généreusement de sauce soja sucrée chaude. Drizzler de sauce arachidess si désiré. Parsemer de ciboule émincée et de graines de sesame grillées. Servir immédiatement — les cheong fun doivent être consommés chauds, ils durcissent en refroidissant.
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Sources
- ★★★★★Jackson, Annabel — Taste of Macao (Blacksmith Books, 2008, ISBN 978-988-17742-4-9)
- ★★★☆☆Oh My Food Recipes — sauces et garnitures
- ★★★★☆What to Cook Today — 5 variantes cheong fun, technique bain froid avant roulage, beurre d'arachidess dilué, conservation
- ★★★★☆Red House Spice Wei Guo — Cheung Fun 肠粉 — ratio pâte 2:1:7 riz/amidon/eau, 粘米粉 vs 澄粉/maïs/tapioca, technique deux plateaux, garnitures char siu/crevette/youtiao, sauce甜酱油
- ★★★★☆Sift & Simmer — ratios batter (200g riz/25g blé/30g tapioca/700ml eau), sauce soja sucrée, technique coton sur wok
- ★★★★☆Turismo de Macau (MGTO) — yum cha et dim sum macaïs, cheong fun dans le patrimoine culinaire de Macao
- ★★★★☆Dim Sim Lim — Ha Cheung Fun (crevettes), pré-cuisson crevettes, sauce traditionnelle, nuances HK/Canton
- ★★★★☆Wikipédia EN — Rice noodle roll — origine Guangdong années 1930, laai cheung 拉肠, écoles Cantonese/Chaoshan, sauce soja sucrée, variantes Penang/Ipoh/Vietnam bánh cuốn
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