Cherreh

Verser la farine de mil dans un grand plat creux à bords hauts. Ajouter la poudre de baobab (laalo) et mélanger à sec. Incorporer l'eau en pluie très fine — pratiquement goutte à goutte de la main gauche — pendant que les doigts de la main droite travaillent la farine en mouvement circulaire rapide. L'objectif est de créer des granules de 2 à 3 mm — la taille d'un grain de couscous grossier. Les granules doivent rouler librement dans le plat sans se coller entre elles. Si elles s'aplatissent sous le doigt, trop d'eau a été ajoutée. Si la farine reste en poudre, ajouter quelques gouttes supplémentaires. Le son dans le plat doit être celui de petites billes libres.

Préparer un couscoussier ou une grande passoire métallique posée sur une marmite d'eau bouillante salée, doublée d'un torchon humide propre pour éviter que les granules passent à travers. Garnir de granules en couche uniforme de 3-4 cm. Couvrir et cuire à la vapeur forte 20 minutes sans soulever le couvercle pendant les 15 premières minutes. Retirer les granules dans le plat creux. Égrainer immédiatement avec les mains humides en les faisant rouler — les granules collées se séparent facilement à ce stade, beaucoup moins après refroidissement.

Remettre les granules égrainés dans le couscoussier pour un second passage vapeur de 15 à 20 minutes. Ce deuxième passage cuit le cœur des granules et les rend moelleux à l'intérieur tout en gardant une légère résistance à l'extérieur. Pour les grands plats de fête, certaines cuisinières serer font un troisième passage vapeur au-dessus de la sauce elle-même pendant les 10 dernières minutes — les granules absorbent alors les arômes de la sauce et deviennent exceptionnellement parfumés. Réserver au chaud dans un torchon propre pendant la préparation de la sauce.

Blanchir les épinards et l'okra ensemble dans une grande casserole d'eau bouillante 3 minutes. Égoutter et écraser grossièrement au mortier (épinards et okra mélangés — le mucilage de l'okra chaud se libère et lie les feuilles). Réserver. Dans une grande marmite, faire revenir un oignon haché dans l'huile à feu moyen 3 minutes. Ajouter la viande ou le poisson fumé, les cubes de bouillon, le piment et 1 litre d'eau. Couvrir et mijoter 45 minutes jusqu'à tendreté de la viande. Ajouter le mélange épinards-okra et les arachides fraîchement moulues. Cuire 12 minutes supplémentaires en remuant.

Poursuivre la cuisson de la sauce à feu doux à découvert 5 à 10 minutes supplémentaires. Observer l'huile naturelle des arachides moulues qui remonte progressivement à la surface — un voile huileux dorée apparaît dans les zones sans remontée de vapeur. C'est le signal universel Afrique de l'Ouest que la sauce est prête — même règle que pour le Domoda (GM002) et le Plasas (GM008). Ne pas servir avant ce stade — la sauce sera encore aqueuse et les arachides incomplètement cuites.

Mouiller légèrement les mains. Dresser le Cherreh en dôme généreux dans le centre d'un grand plat commun. Verser la sauce en couronne autour du dôme, puis napper le sommet. Les convives se servent depuis le plat commun en mixant couscous et sauce avec la cuillère ou à la main. Mode de service serer — la sauce déborde légèrement pour que les granules des bords s'imprègnent naturellement. Mode mandinka — couscous et sauce servis dans des bols séparés, chaque convive doser à sa convenance. Version petit-déjeuner — Cherreh nature (sans sauce) avec lait aigre froid et sucre.