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Atlas Culinaire · Hong Kong · Asie
Le rouleau soyeux du yum cha — fine feuille de riz vapeur enroulée sur crevette ou char siu, nappée d'une sauce soja légèrement sucrée. Version de rue nature à la sauce sésame-hoisin.
À Hong Kong le cheung fun se décline en deux écoles : le « ha/char siu cheung » du yum cha, farci de crevette ou de porc laqué et nappé d'une sauce soja sucrée légère, et le « chu cheung fun » (豬腸粉), rouleau nature de cha chaan teng et de rue, servi avec hoisin + sauce sésame + sésame grillé. Le débat technique porte sur la pâte : un cheung fun soyeux exige de la farine de riz coupée d'un peu d'amidon — Red House Spice fixe le ratio à 1 amidon : 2 farine de riz : 7 eau — les versions tout-riz devenant cassantes. Toutes les sources tranchent : cuisson ultra-courte (2-3 min vapeur vive) et roulage encore tiède. URL adossée : https://redhousespice.com/cheung-fun/
Thé du yum cha. Pour la version de rue, sauce sésame-hoisin et sésame grillé.
Pilier du yum cha (versions farcies crevette/char siu) et du petit-déjeuner de rue/cha chaan teng (chu cheung fun nature à la sauce sésame-hoisin) ; le HKTB le décrit comme « silky smooth ».
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Infuser brièvement échalote et shiitake dans l'eau chaude, filtrer. Mélanger avec soja clair, soja foncé, huître et sucre, porter à frémissement pour dissoudre le sucre. Ajouter le sésame au service.
Fouetter farine de riz, amidon, sel, huile et eau jusqu'à une pâte lisse et très fluide, sans grumeau. Laisser reposer 15 min et fouetter à nouveau avant chaque louche.
Huiler légèrement un plat rectangulaire à fond plat qui entre dans le cuiseur. Préchauffer la vapeur à plein régime : la pâte doit rencontrer une chaleur immédiate.
Verser une fine louche de pâte pour couvrir le fond. Parsemer immédiatement de crevettes (ou char siu / oignon vert). La couche doit rester mince pour une feuille soyeuse.
Couvrir et cuire à la vapeur vive 2 à 3 minutes, jusqu'à ce que la feuille devienne translucide et bullée. Ne pas ouvrir avant la fin pour ne pas faire retomber la vapeur.
Sortir la plaque, laisser tiédir ~1 min. À l'aide d'une corne huilée, rouler la feuille sur elle-même en boudin serré, puis couper en tronçons de 4-5 cm.
Dresser les rouleaux, napper de sauce soja sucrée tiède et parsemer de sésame. Servir aussitôt, la texture étant à son apogée dans les minutes qui suivent. Pour la version de rue, remplacer par hoisin + sauce sésame.
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