Chicha de Manzana chilota

Récoltez les pommes en secouant l'arbre au-dessus de sacs à pommes de terre étalés au sol, comme le veut l'usage chilote, plutôt qu'en les cueillant une à une. Rassemblez-les ensuite en tas et laissez-les reposer TROIS À QUATRE JOURS, le temps que les fruits les moins avancés rattrapent les autres et que la maturation s'égalise. Ce repos n'est pas une négligence : il augmente sensiblement la teneur en sucre et la charge aromatique du jus qui sera pressé.

Le pourquoiLa maturation post-récolte convertit l'amidon résiduel en sucres fermentescibles sous l'action des amylases et libère les esters aromatiques du fruit.

Écartez impitoyablement les fruits pourris, moisis ou véreux, car un seul suffit à donner un goût de moisi à toute une cuve. Lavez le reste à grande eau propre en frottant à la main, puis égouttez sans essuyer. Ne pelez PAS et n'épépinez pas : la peau porte les levures indigènes qui conduiront la fermentation spontanée, et les pépins comme le trognon apportent des tanins qui donnent de la tenue à la chicha.

Le pourquoiLes levures sauvages du genre Saccharomyces et Hanseniaspora vivent sur la pruine de la peau ; les éliminer par un lavage agressif ou un pelage compromet le départ en fermentation.

Passez les pommes au moulin à rouleaux cloutés, ou écrasez-les au pilon dans le dornajo si vous travaillez à l'ancienne, jusqu'à obtenir une pulpe grossière et non une purée. C'est l'étape qui donne son nom à toute l'opération, le verbe majar signifiant écraser. Une pomme entière ne rend presque rien sous la presse : c'est le broyage qui rompt les parois cellulaires et libère le jus que la vis viendra ensuite extraire.

Le pourquoiLa rupture mécanique des parois cellulaires libère le jus vacuolaire, mais expose aussi les polyphénols à l'oxydation, d'où l'intérêt d'enchaîner rapidement.

Chargez la pulpe dans le lagar par couches, en intercalant des toiles ou de la paille selon l'usage local, puis serrez la vis PROGRESSIVEMENT. Le jus doit couler d'abord en abondance, puis de plus en plus lentement à mesure que vous resserrez : une pression brutale dès le départ écrase la pulpe en galette imperméable et bloque l'écoulement. Comptez une bonne heure pour un chargement complet et récupérez tout le moût dans un récipient propre.

Le pourquoiUn serrage progressif laisse des chemins de drainage se maintenir dans le gâteau de pulpe, alors qu'une pression immédiate le compacte en une masse imperméable.

Versez le moût à travers le chaihue, ce panier de fibre végétale chilote, ou à défaut à travers un tamis ou un linge de coton tendu, pour retenir les débris de peau, de pépins et de pulpe. Ne cherchez pas une clarté parfaite : un moût trop filtré perd une partie des levures et des composés qui feront la richesse de la chicha. Goûtez à ce stade et décidez si vous ajoutez du sucre, ce qui n'est nécessaire que si les pommes étaient peu sucrées.

Le pourquoiUne turbidité modérée du moût apporte des nutriments azotés et des levures en suspension qui assurent une fermentation régulière et complète.

Versez le moût dans le fût de bois ou la dame-jeanne, en ne remplissant qu'aux quatre cinquièmes pour laisser la place à la mousse, et posez un barboteur ou un simple linge maintenu par un élastique. Tenez le récipient entre quinze et dix-huit degrés, à l'abri de la lumière. La fermentation part d'elle-même en un à trois jours, sans aucun ajout de levure, et se manifeste par une mousse épaisse et un bouillonnement continu à la surface.

Le pourquoiLes levures indigènes de la peau consomment les sucres du moût et produisent éthanol et dioxyde de carbone, avec un profil aromatique lié à la diversité de la flore sauvage.

À partir du dixième jour, goûtez la chicha CHAQUE JOUR. C'est le seul moment de la recette où vous décidez de ce que vous fabriquez : arrêtée tôt, autour de dix à douze jours, elle reste douce, pétillante et peu alcoolisée ; poussée jusqu'à quinze jours et au-delà, elle devient sèche, franche et nettement plus forte. Le passage de douce à sèche prend moins de quarante-huit heures et il n'existe aucun moyen de revenir en arrière.

Le pourquoiLa fraction résiduelle de sucre chute rapidement en fin de fermentation, tandis que la production d'éthanol s'accélère, d'où un basculement gustatif brutal.

Soutirez la chicha à l'aide d'un tuyau en laissant la lie au fond du récipient, puis mettez-la en bouteilles de verre épais stérilisées, sans les remplir jusqu'au goulot. Conservez au froid et consommez dans les semaines qui suivent : la chicha de manzana n'est pas faite pour la garde, elle continue d'évoluer et de gagner en acidité. Servez-la très fraîche, au verre ou au bol, avec un curanto ou un milcao — et rappelez-vous qu'à Chiloé la maja est une minga, un travail collectif où l'on boit et où l'on danse autant qu'on presse.

Le pourquoiLe soutirage sépare le liquide des levures mortes et des débris, ce qui limite l'autolyse et les goûts de levure en bouteille.