Chicharrón de cerdo cochabambino

Faire tremper le maïs pelé toute la nuit dans de l'eau tiède pour le mote, et détailler le porc en gros morceaux en gardant la couenne attachée. Le repos du maïs garantit un mote tendre sans heure de cuisson supplémentaire. Le chicharrón est un plat de fête qu'on lance la veille.

Moudre ensemble au batán (meule de pierre andine) le poivre entier, le cumin et l'ail jusqu'à une pâte aromatique, puis ajouter l'origan. Le batán écrase sans chauffer et libère les huiles essentielles bien mieux qu'un mixeur. C'est ce broyage à froid qui signe le goût du valle.

Assaisonner les morceaux avec la moitié de la pâte d'épices et les couvrir de chicha (ou bière) dans une grande marmite, puis cuire à découvert. La viande s'attendrit pendant que le liquide réduit et que le gras commence à fondre. Comptez 1 à 2 h en marmite ou 30 min en autocuiseur.

Faire cuire la couenne à part, longuement et à feu doux, jusqu'à ce qu'elle devienne tendre avant de la réunir à la viande. La couenne demande beaucoup plus de temps que la chair pour fondre puis croustiller. C'est l'étape qui distingue un chicharrón paresseux d'un grand chicharrón.

Une fois tout le liquide évaporé, monter le feu pour que la viande frise dans son propre gras (ajouter un peu d'huile si elle est maigre). Remuer pour dorer toutes les faces uniformément jusqu'à une croûte ambrée. La viande ne doit pas baigner mais grésiller.

Pendant la friture, achever le mote et faire bouillir les papas imillas avec leur peau dans une eau salée. La papa cochabambina se sert toujours avec sa peau, signe rustique du plat de valle. Le mote chaud absorbe le gras du chicharrón à l'assiette.

Broyer locoto, tomate et quirquiña au batán en une salsa épaisse, sans la lisser complètement. La llajwa apporte tout le piquant que la cuisson refuse au valle. Elle se sert fraîche, jamais cuite.

Disposer une base de mote chaud, 2 papas en robe des champs et 3 morceaux de chicharrón doré par assiette, llajwa à part. Accompagner d'une tutuma de chicha. C'est le plat des fêtes de Quillacollo et des dimanches en chichería.