Chicharrón paceño

On commence sur la planche, couteau bien affûté, en détaillant les côtes en morceaux de 4 à 5 cm sans désolidariser complètement l'os de la chair — c'est cette proximité os-graisse-viande qui donnera le fondant final. On garde systématiquement la couenne, car c'est elle qui va croustiller en fin de cuisson et faire tout le sel du plat. Un boucher de marché paceño laisse toujours un peu de gras adhérent, jamais paré à blanc, car c'est cette graisse qui remplacera l'huile de friture plus tard.

Les morceaux sont frottés à l'ail écrasé, au cumin, au poivre et au sel, puis arrosés de jus de citron vert avant un repos d'au moins 30 minutes à couvert. Cette étape, commune aux deux traditions boliviennes, sert moins à attendrir qu'à parfumer en profondeur avant la longue cuisson à l'eau qui suit. Le citron apporte une légère acidité qui contrebalancera le gras de la friture finale.

Le chuño, pomme de terre lyophilisée de l'altiplano par gel et déshydratation naturelle, doit tremper au moins 12 heures dans l'eau froide avant d'être rincé plusieurs fois puis pelé. C'est cet ingrédient précis, absent de la version cochabambina qui lui préfère la simple pomme de terre bouillie, qui ancre le plat dans l'identité paceña. Une fois réhydraté, il est cuit à l'eau salée jusqu'à devenir translucide et tendre.

Le mote est mis à bouillir séparément jusqu'à tendreté, pendant que les papas qhati cuisent entières, avec leur peau, dans une eau à peine frémissante. Cette cuisson douce en robe des champs est typiquement paceña — à Cochabamba, la pomme de terre est traitée plus simplement, sans cette attention particulière à la peau conservée intacte.

Les morceaux marinés sont déposés dans une grande cocotte avec juste assez d'eau pour les couvrir à mi-hauteur, puis portés à frémissement environ une heure jusqu'à ce que l'eau s'évapore presque entièrement. Une fois l'eau évaporée, la graisse libérée par la couenne et le lard prend le relais et la viande commence littéralement à frire dans son propre gras, sans ajout d'huile.

En toute fin de cuisson, une fois la viande bien dorée, on verse la chicha de maíz (ou à défaut une bière blonde) directement dans la cocotte chaude, qui grésille immédiatement au contact du gras chaud. On laisse réduire quelques minutes à découvert pour que l'alcool s'évapore et que le liquide se concentre en une fine laque collante sur la viande.

Sur un batán ou au mortier, on pile l'ají amarillo avec la cebollita verde et une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte grossière et parfumée. C'est ici que la version paceña s'écarte le plus nettement de la llajua cochabambina classique, faite de tomate crue et de locoto. Une touche de tomate peut être ajoutée en petite quantité, mais elle reste secondaire.

Chaque assiette reçoit une généreuse portion de porc doré, entourée du mote égoutté, du chuño réhydraté et de la papa qhati encore tiède dans sa peau, la llajua d'ají amarillo posée à part dans une petite coupelle. Cette combinaison précise — chuño et papa qhati plutôt que la seule pomme de terre simple cochabambina — est ce qui permet de reconnaître un chicharrón paceño au premier coup d'œil.