Chicken 65 — Ayam 65 Singapour

Couper les cuisses désossées en cubes réguliers de 3-4 cm. Sécher soigneusement avec du papier absorbant : un poulet humide empêche la marinade d'adhérer et provoque des projections d'huile à la friture. Inciser légèrement chaque cube en surface pour permettre à la marinade de pénétrer plus profondément dans la chair.

Dans un grand bol, mélanger yaourt, pâte gingembre-ail, piment Kashmiri, curcuma, garam masala, cumin, jus de calamansi et sel. Ajouter les morceaux de poulet et bien enrober. Couvrir de film alimentaire et réfrigérer minimum 12h, idéalement 24h. Sortir du réfrigérateur 30 min avant friture pour uniformiser la température et éviter le choc thermique dans l'huile.

Dans un saladier, mélanger farine de riz, amidon de maïs et fécule de pomme de terre. Égoutter légèrement les morceaux de poulet marinés (ne pas rincer — la marinade collante fait adhérer l'enrobage). Rouler chaque morceau dans le mélange de farines en pressant légèrement. Secouer l'excédent. L'enrobage doit être fin et uniforme : une couche trop épaisse donne une croûte pâteuse.

Chauffer l'huile à 170°C dans un wok ou une casserole haute. Tester avec un petit morceau de pâte d'enrobage — il doit remonter immédiatement en surface et grésiller. Plonger les morceaux de poulet en petites quantités (ne jamais surcharger — 6-8 morceaux max à la fois) pour maintenir la température. Frire 5-6 min jusqu'à ce que la croûte soit dorée et que le poulet soit cuit à cœur (75°C intérieur). Égoutter sur grille ou papier absorbant.

Monter la température de l'huile à 185°C. Replonger tous les morceaux ensemble pour 60-90 secondes — cette double friture crée la croustillance caractéristique du Chicken 65 qui tient même après le tempering. La croûte doit être d'un rouge acajou profond. Égoutter immédiatement.

Dans un wok propre, chauffer 2 c.à.s. d'huile à feu vif. Ajouter les feuilles de curry — ATTENTION : elles éclatent violemment au contact de l'huile chaude (les tenir à distance et les jeter d'un coup sec). Ajouter l'ail haché, les piments verts et le piment Kashmiri. Sauter 30 secondes. Retirer du feu et ajouter le yaourt HORS FEU en remuant vigoureusement — si l'huile est encore trop chaude, le yaourt caille. Ajouter les morceaux de poulet et enrober rapidement.

Disposer les morceaux de Chicken 65 sur un plat de service chaud. Garnir de rondelles d'oignon rouge finement tranché, de rondelles de citron vert et de coriandre fraîche. La garniture oignon-citron est canonique dans la version singapourienne, servie telle quelle pour contrebalancer le gras et le piment. Servir immédiatement.