Chicken dust(Poulet braaié de rue kasi)

Préparation — Papillonner le poulet — Poser le poulet poitrine en bas, passer les ciseaux de part et d'autre de la colonne, retirer le dos, puis retourner et écraser d'un coup de paume sur le bréchet pour l'aplatir. Une surface plane assure une cuisson égale et expose un maximum de peau à la fumée. Le poulet doit rester à plat sur la grille sans se cabrer. Utiliser des ciseaux à volaille, pas un couteau ; si le dos est mal retiré, casser l'articulation d'épaule pour aplatir davantage.

Le pourquoiLe papillonnage donne une surface plane pour une cuisson égale et fumée.

Marinade — Frotter le rub à sec — Mélanger toutes les épices et masser partout, sous et sur la peau, avec un filet d'huile. Le rub sec, et non une marinade liquide, est la voie kasi authentique, le sucre et le paprika bâtissant la croûte dust. La peau doit être uniformément ocre-rouge. Laisser reposer au moins une heure, idéalement deux au frais ; faute de temps, vingt minutes suffisent, mais saler tôt pour que le sel pénètre.

Le pourquoiLe rub sec construit la croûte poussière signature du chicken dust.

Braise — Préparer la braise — Laisser le bois ou le charbon retomber en braises grises modérées, la grille positionnée haut. Une flamme vive carbonise l'extérieur et laisse l'intérieur cru, tandis qu'une braise modérée cuit lentement et rend le gras. On doit pouvoir tenir la main quatre à cinq secondes au-dessus des braises. Éviter le gril bas façon steak ; si c'est trop chaud, écarter les braises ou monter la grille.

Le pourquoiUne braise modérée cuit à cœur sans carboniser la peau.

Cuisson — Saisir peau vers le bas — Poser le poulet peau côté braise d'abord. On rend ainsi le gras et on fixe la croûte croustillante signature. La peau doit dorer et croustiller, avec des marques de grille nettes. Ne pas tripoter, laisser prendre. En cas de flambée de graisse, déplacer hors des flammes, jamais d'eau.

Le pourquoiLa peau côté braise rend le gras et fixe la croûte croustillante.

Cuisson — Retourner, finir et baster — Tourner la grille souvent et badigeonner d'huile-épices ou de peri-peri sur la fin. On cuit ainsi à cœur en douceur et on laque sans brûler le sucre. Le jus doit être clair à la cuisse, la cuisse à 82 °C et la poitrine à 74 °C. Le basting sucré se met tard, sinon il carbonise. Si la peau noircit trop vite mais que l'intérieur est cru, monter la grille et couvrir d'un plat métallique.

Le pourquoiLa cuisson douce à cœur et le basting tardif laquent sans carboniser.

Repos — Laisser reposer — Sortir le poulet et le laisser reposer à couvert léger. Les jus se redistribuent et la viande reste juteuse. Il ne doit plus y avoir de gros bouillonnement sous la peau. Si la viande semble sèche, servir avec davantage de chakalaka et de jus.

Le pourquoiLe repos redistribue les jus et garde la viande juteuse.

Service — Débiter en quarts et dresser — Couper le poulet en quatre, deux cuisses-pilons et deux ailes-poitrines, puis dresser sur ou à côté d'une louche de pap, d'une cuillère de chakalaka et d'une pointe d'atchar. Le quart est le format de vente de rue qui se mange à la main, et le chicken dust ne se sert jamais nu au coin de rue. L'os doit se séparer net. On sert chaud, à emporter, dans du papier ou un carton.

Le pourquoiLe quart est le format kasi, servi avec le combo pap-chakalaka-atchar.