Chikko(ጩኮ) — farine d'orge grillée pétrie au beurre épicé

Torréfaction — Griller la farine d'orge — Si vous partez de grains d'orge, husk-ez-les puis grillez-les à sec ; ici on grille directement la farine d'orge (besso) dans une poêle épaisse à feu doux, en remuant sans arrêt à la spatule. On cherche une couleur noisette uniforme et une odeur franche de pain grillé qui monte. C'est l'étape qui fait tout le goût : une farine bien torréfiée donne un chikko profond et rond, une farine crue reste plate et farineuse en bouche. Ne quittez pas la poêle des yeux — l'orge passe de doré à brûlé en quelques secondes.

Le pourquoiLe grillage caramélise les sucres de l'orge (réactions de Maillard) et développe l'arôme de pain grillé qui signe le chikko ; crue, la farine reste fade et poudreuse.

Refroidissement — Laisser tiédir la farine — Versez la farine grillée dans un grand saladier et laissez-la tiédir jusqu'à ce qu'elle ne soit plus brûlante au toucher. Cette pause est cruciale : si l'on incorpore le beurre sur une farine encore fumante, la matière grasse « cuit » au contact, la pâte devient collante et prend un goût de gras chauffé. On veut une farine tiède, sèche, qui boira le beurre sans le trancher. Profitez-en pour préparer les aromates et faire suer l'oignon si vous suivez la version Slow Food.

Le pourquoiUne farine trop chaude fait fondre puis surchauffer le beurre à l'incorporation, ce qui rend la pâte grasse et collante au lieu de dense et friable.

Aromates — Assaisonner la farine — Ajoutez le sel à la farine tiède, puis le gingembre en poudre, la korerima moulue et, pour une version piquante, le mitmita ou le berbere. Si vous suivez la ligne de terroir de la Slow Food, incorporez aussi l'oignon finement haché et suédé au beurre : c'est lui qui donne au chikko son côté « piquant » et savoureux, loin de tout dessert. Mélangez à sec pour répartir les épices avant le beurre. Goûtez la farine assaisonnée : elle doit être déjà savoureuse et légèrement relevée.

Le pourquoiRépartir sel et épices dans la farine sèche garantit un assaisonnement homogène ; une fois la pâte grasse formée, les épices se mélangent mal.

Beurre — Faire fondre le niter kibbeh — Faites fondre doucement le niter kibbeh jusqu'à ce qu'il soit tout juste liquide et tiède, sans le porter à ébullition. Le niter kibbeh est un beurre clarifié infusé d'ail, de gingembre, de korerima, de fenugrec et de curcuma — c'est lui qui parfume et conserve le chikko. On le veut fluide mais pas fumant : trop chaud, il agressera la farine ; trop froid ou figé, il ne s'incorporera pas régulièrement. Réservez-le tiède à portée de main pour l'ajouter cuillère par cuillère.

Le pourquoiLe niter kibbeh porte l'arôme et sert d'agent de conservation ; tiède il enrobe chaque grain de farine, bouillant il « cuit » la pâte et la rend grasse.

Pétrissage — Malaxer en pâte dense — Versez le niter kibbeh tiède sur la farine assaisonnée, cuillère par cuillère, en malaxant du bout des doigts après chaque ajout. On cherche une pâte qui tient quand on la presse dans le poing puis s'effrite légèrement : ni sableuse (manque de beurre), ni grasse et luisante (excès). La quantité exacte de beurre dépend de la finesse de la farine — d'où l'ajout progressif. C'est le geste central du chikko : on « pétrit » une pâte sèche et dense, à mille lieues du besso qu'on délaierait en boisson ou du genfo qu'on cuirait en bouillie.

Le pourquoiL'incorporation progressive laisse ajuster la pâte au point exact où elle se lie sans devenir grasse ; c'est ce qui distingue le chikko dense du besso liquide.

Façonnage — Presser et façonner en boules — Deux écoles pour la finition. Soit vous tassez la pâte fermement et régulièrement dans un plat ou un moule à bords droits, en appuyant bien dans les coins, puis la découpez en carrés une fois raffermie. Soit, façon ration de route, vous roulez la pâte entre vos paumes en boules denses de la taille d'une balle de golf. Dans les deux cas, comprimez fort : c'est la compression qui fait tenir le chikko et lui donne sa mâche dense. Une pâte mal tassée s'émiette et sèche plus vite.

Le pourquoiLa compression chasse l'air et lie la pâte grasse ; bien tassé, le chikko garde sa forme, s'émiette moins et se conserve mieux.

Conservation — Réserver et conserver — Laissez les boules ou carrés raffermir à température ambiante, puis rangez-les dans un contenant hermétique. Grâce au beurre clarifié, le chikko se conserve longtemps : la Slow Food indique qu'il peut se garder « jusqu'à un an sans se gâter », ce qui explique sa faveur auprès des voyageurs et des étudiants loin de chez eux. Servez en petites portions — c'est un concentré d'énergie, dense et gras. Sortez ce qu'il faut, refermez le reste : la ration de route se rationne.

Le pourquoiLe niter kibbeh, débarrassé de ses solides laitiers, protège la pâte de l'oxydation ; à l'abri de l'air, le chikko se garde des semaines à des mois.