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Atlas Culinaire · Mexique · Amériques
Le petit-dejeuner-totem mexicain : tortillas frites baignées dans la salsa verte tomatillo, oeufs, creme et fromage frais
Plat ancestral, le mot "chilaquiles" vient du nahuatl "chilaquilitl" = "herbes piquantes dans un bouillon" (documente dans le Codex Florentin de Sahagun, XVIe siecle). Ricardo Munoz Zurita (Diccionario Enciclopedico de la Gastronomia Mexicana, 2012) et Yuri de Gortari (chef-historien CDMX) trois piliers : 1) tortillas FRITES (totopos), pas chips de mais industriels ; 2) trempage COURT 1-2 min dans la salsa — pas plus, sinon papilla ; 3) la salsa verde Mexico City (tomatillo + serrano + coriandre + oignon + ail) — version Pueblan ajoute epazote, version Sinaloense ajoute pepita. Servi en petit-dejeuner traditionnellement, JAMAIS en repas du soir (heritage azteque, apporte des forces matinales). Controverse principale : "secos" (sans bouillon, encore croustillants) vs "aguados" (totalement detrempés). Les CDMX preferent secos, les Pueblanos aguados. Les deux legitimes. La garniture creme + fromage frais + oignon rouge cru + coriandre + oeufs/poulet effiloche est obligatoire.
Cafe de olla (cafe a la cannelle Veracruz) ou jus d'orange frais. Bloody Maria au brunch.
Petit-dejeuner-totem mexicain consomme dans 60+ % des foyers chaque semaine selon enquete INEGI 2018. Restaurant El Cardenal (CDMX, fonde 1969) sert 1500 chilaquiles le dimanche matin. Plat central des desayunos urbains, des cantinas aux brunch chic. Top 10 plats mexicains du tourisme international selon la SECTUR.
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Couper chaque tortilla en 6 a 8 triangles. Si tortillas fraiches, les laisser secher 30 min a l'air libre — sinon elles absorbent trop d'huile a la friture.
Chauffer l'huile a 180°C. Frire les triangles par lots, 1-2 min jusqu'a doré et croustillant. Egoutter sur papier absorbant. Saler legerement encore chauds.
Roder tomatillos, oignon, serranos, ail (en chemise) au comal jusqu'a marques noires. Peler l'ail. Mixer avec coriandre, sel jusqu'a sauce verte fluide.
Dans une grande poele profonde, chauffer 2 c.a.s. d'huile. Verser la salsa d'un coup (attention, ca crache !). Saisir 5 min en remuant — la couleur fonce, l'odeur change.
Ajouter le bouillon de poulet. Mijoter 5 min — la salsa epaissit. Goûter, ajuster sel/piquant. Texture : couvre le dos d'une cuillere, pas trop liquide.
Pendant que la salsa mijote, cuire les oeufs au plat dans une autre poele. Reserver au chaud. Effilocher le poulet pre-cuit si utilise.
Au DERNIER MOMENT : plonger les totopos dans la salsa chaude, melanger 1-2 min juste pour enrober. Dresser dans assiettes. Couronner d'un oeuf, crema en filet, queso fresco emiette, oignon rouge, coriandre, avocat.
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