Chilate de Pollo

Plongez les morceaux de poulet dans l'eau froide avec l'oignon entier, 2 gousses d'ail et du sel. Portez à frémissement et écumez soigneusement la mousse grise les premières minutes. Laissez cuire 25 minutes à petit bouillon : la chair doit rester juteuse, on finira la cuisson dans la salsa.

Retirez les morceaux de poulet et réservez-les. Filtrez le bouillon et gardez-le précieusement : il sera le liquide de toute la préparation. Jetez l'oignon et l'ail cuits, qui ont donné leur goût.

Sur un comal ou une poêle sèche bien chaude, faites griller les guajillos et anchos épépinés quelques secondes par face, juste jusqu'à ce qu'ils gonflent et embaument — sans les brûler, sinon ils deviennent amers. Rôtissez en parallèle les tomates, la demi-tomate d'oignon et 2 gousses d'ail jusqu'à ce qu'ils soient tachés de noir.

Faites tremper les chiles grillés 10 minutes dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils s'assouplissent. Mixez-les avec les tomates, l'oignon, l'ail rôtis, le girofle, le cumin et le poivre, en mouillant avec une louche de bouillon, jusqu'à obtenir une salsa lisse.

Dans une grande marmite, chauffez un filet d'huile et versez la salsa mixée. Faites-la « sazonar » 5 à 7 minutes à feu moyen en remuant : elle fonce, épaissit et son parfum se concentre. Cette friture de la base est ce qui distingue un caldo plat d'un vrai chilate.

Versez le bouillon réservé sur la salsa frite, ajoutez le laurier et portez à frémissement. Délayez la masa dans 250 ml de caldo tiède sans grumeaux, puis incorporez-la en filet au caldo en remuant. Laissez épaissir doucement 10 minutes : le caldo prend du corps et un voile légèrement opaque.

Replongez les morceaux de poulet dans le caldo et laissez-les finir de cuire 8 à 10 minutes pour qu'ils s'imprègnent de la salsa. Ajoutez l'épazote frais en dernière minute, rectifiez le sel. Le chilate doit être nappant, pas liquide, rouge profond.

Servez le chilate très chaud dans des bols creux, un morceau de poulet par convive nappé de caldo épais. Accompagnez de riz blanc et de tortillas de maíz chaudes pour saucer. Sur la Costa Chica on pose aussi du citron vert et des rondelles d'oignon à part.