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Atlas Culinaire · Mexique · Guerrero
Bouillon rouge de poulet aux chiles secs, Ă©paissi Ă la masa, le caldo identitaire de la Costa Chica
Le mot « chilate » dĂ©signe deux choses radicalement diffĂ©rentes au Guerrero, et la confusion est constante jusque dans les blogs de recettes. Le chef et chroniqueur du gouvernement de l'Ătat, via le portail Hogar del Sol (guerrero.gob.mx), rappelle qu'il existe d'un cĂŽtĂ© le chilate-boisson â prĂ©paration mestiza rafraĂźchissante de cacao, cannelle, riz et piloncillo, hĂ©ritiĂšre directe des boissons prĂ©hispaniques au cacao â et de l'autre le chilate-plat, ce caldo de poulet aux chiles secs. Les deux partagent l'Ă©tymologie nahuatl chiliatl (« eau de chile ») mais rien d'autre. Le point tranchĂ© : commander « un chilate » sur la Costa Chica peut donc vous valoir une boisson froide ou un bouillon brĂ»lant selon le comptoir, et le plat documentĂ© ici est bien l'estofado/caldo de pollo, Ă ne pas confondre avec la boisson cĂ©rĂ©monielle vendue par les puestos ambulants d'Acapulco.
Eau de jamaïque (hibiscus) bien fraßche, ou un agua de chilate froid en contrepoint local ; cÎté alcool, une cerveza claire type Victoria.
Sur la Costa Chica (Ometepec, Cuajinicuilapa, San Marcos), le chilate de pollo est un plat de fĂȘte de village et de cocina econĂłmica, servi dans des bols profonds avec tortillas Ă volontĂ©.
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Plongez les morceaux de poulet dans l'eau froide avec l'oignon entier, 2 gousses d'ail et du sel. Portez à frémissement et écumez soigneusement la mousse grise les premiÚres minutes. Laissez cuire 25 minutes à petit bouillon : la chair doit rester juteuse, on finira la cuisson dans la salsa.
Retirez les morceaux de poulet et réservez-les. Filtrez le bouillon et gardez-le précieusement : il sera le liquide de toute la préparation. Jetez l'oignon et l'ail cuits, qui ont donné leur goût.
Sur un comal ou une poĂȘle sĂšche bien chaude, faites griller les guajillos et anchos Ă©pĂ©pinĂ©s quelques secondes par face, juste jusqu'Ă ce qu'ils gonflent et embaument â sans les brĂ»ler, sinon ils deviennent amers. RĂŽtissez en parallĂšle les tomates, la demi-tomate d'oignon et 2 gousses d'ail jusqu'Ă ce qu'ils soient tachĂ©s de noir.
Faites tremper les chiles grillés 10 minutes dans de l'eau chaude jusqu'à ce qu'ils s'assouplissent. Mixez-les avec les tomates, l'oignon, l'ail rÎtis, le girofle, le cumin et le poivre, en mouillant avec une louche de bouillon, jusqu'à obtenir une salsa lisse.
Dans une grande marmite, chauffez un filet d'huile et versez la salsa mixée. Faites-la « sazonar » 5 à 7 minutes à feu moyen en remuant : elle fonce, épaissit et son parfum se concentre. Cette friture de la base est ce qui distingue un caldo plat d'un vrai chilate.
Versez le bouillon réservé sur la salsa frite, ajoutez le laurier et portez à frémissement. Délayez la masa dans 250 ml de caldo tiÚde sans grumeaux, puis incorporez-la en filet au caldo en remuant. Laissez épaissir doucement 10 minutes : le caldo prend du corps et un voile légÚrement opaque.
Replongez les morceaux de poulet dans le caldo et laissez-les finir de cuire 8 Ă 10 minutes pour qu'ils s'imprĂšgnent de la salsa. Ajoutez l'Ă©pazote frais en derniĂšre minute, rectifiez le sel. Le chilate doit ĂȘtre nappant, pas liquide, rouge profond.
Servez le chilate trĂšs chaud dans des bols creux, un morceau de poulet par convive nappĂ© de caldo Ă©pais. Accompagnez de riz blanc et de tortillas de maĂz chaudes pour saucer. Sur la Costa Chica on pose aussi du citron vert et des rondelles d'oignon Ă part.
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