Chiles en Nogada

La veille : si noix non décortiquées, les casser. Les plonger dans 250ml de lait tiède. Couvrir, frigo 12h. Cette étape est cruciale pour obtenir une sauce blanche immaculée — sans elle, la nogada vire grise (oxydation des phénols).

Sur flamme directe ou sous le grill, brûler totalement la peau des poblanos jusqu'à noir partout (8-10 min). Les enfermer dans un sac plastique 10 min — la vapeur décolle la peau. Peler sous l'eau. Faire une incision sur le côté, retirer graines et veines centrales en gardant tige et forme. Réserver.

Dans une grande poêle à fond épais, faire chauffer 3 c.à.s. de saindoux ou huile végétale. Suer l'oignon haché 5 min, puis ajouter ail 1 min. Augmenter le feu, ajouter porc + bœuf hachés. Cuire 8 min en émiettant à la spatule jusqu'à coloration. Ajouter tomates concassées, cannelle, clous, sel-poivre. Mijoter 15 min — la sauce doit réduire et concentrer.

Ajouter au picadillo : poire, pomme, pêche en dés (1cm), banane plantain. Mélanger doucement. Ajouter raisins secs, amandes effilées, pignons. Verser le sherry/Xérès, faire évaporer 5 min. Goûter — la farce doit être légèrement sucrée-salée, parfumée à la cannelle. Refroidir totalement.

Égoutter les noix de Castilla du lait. Dans un blender, mixer noix + 100ml de lait de trempage + crème fraîche + queso fresco/ricotta + 1 c.à.c. de sucre + pincée cannelle + sherry. Mixer jusqu'à sauce lisse, blanche immaculée, consistance crème épaisse. Goûter, ajuster sucre. Réfrigérer.

Avec une cuillère, remplir chaque poblano d'environ 1/2 tasse de picadillo. Les chiles doivent être bien gonflés mais pas éclatés. L'ouverture latérale peut être fermée avec cure-dent. Si on fait le **capeado** : enfariner chaque chile, tremper dans œufs battus en neige, frire dans huile très chaude 1 min par face jusqu'à doré. Si version moderne sans capeado, passer cette étape.

Disposer les poblanos farcis (et frits si capeado) sur plaque tapissée papier sulfurisé. Réchauffer doucement four 150°C pendant 15 min — ils doivent être TIÈDES (pas brûlants) pour le service.

Sur assiette plate blanche, déposer 1 poblano tiède au centre. Napper généreusement de nogada froide pour couvrir entièrement (4-5 c.à.s.). Saupoudrer généreusement de graines de grenade fraîche au centre — elles doivent former une ligne rouge brillante. Parsemer de persil plat haché autour. Le tricolore Mexique apparaît : vert (chile), blanc (nogada), rouge (grenade).

Apporter à table immédiatement. Tradition : couper le poblano en 4 verticalement à la fourchette, mélanger avec nogada à chaque bouchée. Tequila reposado en accompagnement classique. Les poblanos peuvent être préparés farcis 2h à l'avance et juste réchauffés au moment.