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Atlas Culinaire · Mexique · Amériques
Le chile poblano grille, peli, farci de queso fresco, enrobe d'omelette mousseuse, frit et nappé de salsa de tomate — chef d'oeuvre baroque pueblano.
Recette emblematique de Puebla, indissociable des chiles en nogada (qui partagent la meme technique). Le debat poblano : la signature reside dans le grillage du poblano (sur flamme vive jusqu'a peau noircie partout), suivi du "sudado" (etouffer 10 min dans un sac plastique pour decoller la peau). La technique de l'enrobage est cruciale : blancs d'oeufs montes en neige FERME, jaunes incorpores delicatement, puis trempage du chile farinet dans cette omelette mousseuse — JAMAIS de pate frite type tempura. Larousse Cocina Mexico et Sor Juana Ines de la Cruz (XVIIe siecle, recettes du couvent de Santa Rosa de Puebla) tranchent : sans ce procédé, ce ne sont pas des chiles rellenos. Polemique sur la farce : queso fresco mexicain uniquement (pas de monterey jack americanise).
Vin blanc sec mexicain (Casa Madero) OU agua de horchata. Eviter rouge tannique qui ecrase la delicatesse du poblano.
Plat ceremoniel de Puebla, propose dans 100% des restaurants traditionnels poblanos. Plat emblematique des "fondas" pueblanas. Une variante celebre, les chiles en nogada, est le plat national mexicain pour la fete de l'Independance (16 sept) — Puebla est le berceau de cette cuisine baroque issue des couvents coloniaux du XVIIe siecle.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Sur flamme vive du gaz (ou comal brulant), faire noircir les poblano partout en les tournant aux pinces 8-10 min. Ils doivent etre presque entierement noirs.
Placer immediatement les poblano dans un sac plastique ferme ou bol couvert d'un film. Laisser etuver 10 min. La peau se decolle seule.
Frotter doucement la peau noircie avec les doigts (pas d'eau). Faire une incision longitudinale de 5 cm sur le cote, retirer les graines et les nervures blanches sans dechirer le chile.
Griller tomates, oignon et ail au comal jusqu'a peau noircie (8 min). Mixer avec bouillon, laurier, thym jusqu'a salsa lisse. Tamiser. Faire reduire dans 1 c.a.s. d'huile 8 min jusqu'a epaississement. Saler.
Inserer 60-70 g de queso fresco par chile, eventuellement avec un peu d'oignon hache et persil. Refermer la fente en pinçant — le fromage doit rester contenu.
Monter les blancs en neige TRES FERME avec une pincee de sel. Incorporer les jaunes delicatement a la spatule, en mouvements de bas en haut. La mousse doit garder du volume.
Chauffer 2 cm d'huile a 170-180C. Fariner chaque chile, le tremper dans l'omelette mousseuse, l'enrober totalement. Frire 2 min de chaque cote jusqu'a coloration doree. Egoutter sur grille.
Disposer chaque chile relleno sur une assiette individuelle. Napper genereusement de salsa de tomate chaude. Servir avec riz a la mexicaine et tortillas chaudes.
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