Chilorio

Faites revenir les cubes de porc avec une partie du sel à feu moyen-vif environ 15 minutes pour qu'ils rendent leur graisse et colorent. Ajoutez ensuite l'eau et laissez mijoter à couvert jusqu'à ce que la viande soit fondante, environ 1 h 30. Elle doit se défaire à la fourchette.

Égouttez la viande en réservant un peu de bouillon. Laissez-la tiédir puis effilochez-la finement à la fourchette ou à la main. La texture filandreuse est la signature du chilorio, distincte de la carne deshebrada grossière.

Pendant ce temps, faites tremper les guajillos épépinés dans de l'eau chaude avec le laurier et l'ail, 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Ne les faites pas bouillir longtemps, ce qui les rendrait amers. Égouttez en gardant un peu d'eau de trempage.

Mixez les chiles réhydratés avec l'ail, l'origan, les graines de coriandre, le cumin, le poivre et le vinaigre blanc jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajoutez un peu d'eau de trempage si nécessaire. Passez au tamis pour une texture soyeuse.

Faites fondre le saindoux dans une grande poêle et faites-y revenir la viande effilochée jusqu'à ce qu'elle dore légèrement. C'est cette friture lente dans la graisse qui transforme le porc bouilli en chilorio et prolongeait jadis sa conservation.

Versez l'adobo de chile sur la viande dorée et mélangez bien pour enrober chaque filament. Laissez cuire à feu doux en remuant, le temps que la sauce s'imprègne et que l'excès de liquide s'évapore.

Poursuivez la cuisson une dizaine de minutes jusqu'à ce que le chilorio soit luisant, légèrement gras et presque sec, la sauce bien accrochée à la viande. Rectifiez le sel. Il ne doit pas baigner dans la sauce mais en être enrobé.

Servez chaud en tacos de tortilla de harina ou de maíz, en burritos, dans des tortas ou avec des œufs au petit-déjeuner. Le chilorio se garde plusieurs jours au frais et se congèle bien, fidèle à sa vocation de conserve. Accompagnez de guacamole ou salsa roja.