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Atlas Culinaire · Mexique · Norte
Le burrito frit doré, fierté binationale à origine disputée
L'origine de la chimichanga est l'une des plus disputées du nord-ouest. Version Arizona dominante : Monica Flin, d'El Charro Café à Tucson, aurait fait tomber par accident un burrito dans la friteuse au tournant des années 1940-1950 et juré « chi…michanga » (euphémisme), récit relayé par sa famille Flores. Version concurrente : Woody Johnson, de Macayo's (Phoenix), revendique l'invention en 1946 dans son Woody's El Nido. Le linguiste mexicain Francisco J. Santamaría notait dès 1959 « chivichanga » comme régionalisme du Tabasco (« babiole »). Une théorie sonorense minoritaire fait dériver le plat du chun kun, rouleau de printemps adapté par les migrants chinois de Sonora à la tortilla de harina. Point tranché : aucun acte de naissance ne tranche définitivement ; le folkloriste Jim Griffith atteste de chimichangas au Old Pascua Village yaqui de Tucson dès le milieu des années 1950. Consensus actuel : plat binational né à la frontière, ancré côté mexicain dans la culture de la tortilla de harina sonorense.
Une cerveza claire de type lager. Sans alcool : agua de tamarindo ou sangría sin alcohol.
Street-food et fondas du noroeste ; plat festif de fin de semaine, omniprésent côté Sonora-Arizona.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Faites revenir l'oignon et le chile verde, ajoutez la tomate puis la carne deshebrada (ou machaca réhydratée). Si vous faites la version papas, incorporez les pommes de terre cuites en dés. Assaisonnez et laissez la garniture sécher légèrement : une farce trop humide percera la tortilla à la friture.
Retirez la garniture du feu et laissez-la tiédir. Une farce brûlante ramollit la tortilla au montage et la rend difficile à rouler. Réservez le fromage râpé à part.
Réchauffez brièvement la grande tortilla de harina pour la rendre souple. Déposez au centre une bande de garniture et de fromage râpé, sans surcharger. Laissez de la marge sur les bords pour fermer.
Rabattez les deux côtés vers le centre, puis roulez fermement en burrito bien clos. Fixez la pointe avec un cure-dent ou un peu de pâte humide. Le paquet doit être hermétique pour ne pas prendre l'huile à l'intérieur.
Chauffez le saindoux ou l'huile à 180 °C. Plongez la chimichanga, couture vers le bas d'abord, et faites-la frire en la retournant jusqu'à ce qu'elle soit uniformément dorée et croustillante, 3 à 4 minutes. La tortilla doit cloquer et craquer.
Sortez la chimichanga et posez-la sur du papier absorbant. Laissez-la reposer une minute pour évacuer l'excès de gras et que l'intérieur finisse de cuire à la vapeur. Retirez le cure-dent.
Servez la chimichanga entière ou tranchée en biais, nappée de mayonnaise et de salsa de chiltepín, avec laitue émincée et carotte râpée à côté. Au Sonora, ce trio mayonnaise-chiltepín-laitue est la garniture canonique, distincte du guacamole de la version Sinaloa.
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