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Atlas Culinaire · Argentine · Amériques
Sauce verte iconique des asados argentins â persil, ail, origan, ajĂ molido, vinaigre et huile, jamais mixĂ©e
Le chimichurri n'est pas une sauce. C'est une doctrine. Dans chaque estancia de la Pampa, dans chaque parrilla de Palermo, dans chaque famille de Buenos Aires, il y a une version â et cette version est LA bonne. L'Ă©tymologie elle-mĂȘme refuse le consensus : les linguistes penchent pour le basque tximitxurri ("mĂ©lange en dĂ©sordre"), mais la lĂ©gende prĂ©fĂšre Jimmy McCurry, soldat irlandais dont le nom tordu par les gauchos du XIXe siĂšcle serait devenu "chimichurri" â version romantique, non documentĂ©e dans les archives contemporaines, et pourtant vivante dans chaque manuel de cuisine populaire argentin [Francis Mallmann, Seven Fires, 2009].
FORMULE CANONIQUE SANS TOMATE NI CORIANDRE â rĂšgle absolue : le chimichurri argentin authentique = PERSIL + AIL + ORIGAN + AJĂ MOLIDO + VINAIGRE + HUILE.
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Laver le persil, l'essorer parfaitement (le persil mouillĂ© ruine la sauce). Retirer les TIGES (qui amĂšrent), garder uniquement les feuilles. Hacher TRĂS finement au couteau bien aiguisĂ© sur planche en bois. Le persil doit ĂȘtre presque pulvĂ©risĂ© mais pas en purĂ©e. Compter 5-7 min de hachage patient. RĂ©server dans un bol non mĂ©tallique (le mĂ©tal oxyde).
Ăplucher les gousses d'ail. Hacher au couteau en trĂšs petits cubes â JAMAIS au presse-ail (libĂšre trop d'amertume) ni au mortier (texture pĂąteuse). On veut des micro-cubes qui craquent lĂ©gĂšrement sous la dent.
Dans le bol, ajouter au persil haché : ail, origan séché écrasé entre les doigts (libÚre les huiles essentielles), ajà molido, sel et poivre. Mélanger à la fourchette en bois ou cuillÚre en bois. Texture sÚche pour l'instant.
Verser le vinaigre de vin rouge sur le mĂ©lange. Ajouter les 2 c.Ă .s. d'eau chaude (pas bouillante, environ 60-70°C). MĂ©langer doucement. L'eau chaude va "rĂ©veiller" les arĂŽmes du persil et de l'ail sans les cuire â astuce gaucho transmise depuis les estancias de la Pampa.
Verser l'huile d'olive vierge en filet régulier en remuant doucement à la cuillÚre en bois. La sauce doit rester LIQUIDE (consistance vinaigrette épaisse), JAMAIS pùteuse. Si elle est trop épaisse, ajouter un trait d'eau chaude. Goûter, rectifier sel et vinaigre.
Transvaser dans un bocal en verre propre (pot type confiture). Optionnel : ajouter une feuille de laurier qui se retirera avant service. Fermer, secouer doucement, placer au rĂ©frigĂ©rateur. La sauce dĂ©veloppe ses arĂŽmes pendant 24h â l'ail s'adoucit, le persil parfume l'huile, le vinaigre s'intĂšgre.
Sortir du frigo 30 min avant service. Secouer le bocal pour ré-émulsionner. Servir en bol à part, JAMAIS versée directement sur la viande au feu (l'huile coule dans les braises et brûle). Les convives nappent leur viande à l'assiette, ou trempent le pain de campagne dedans.
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