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Atlas Culinaire · Myanmar · Asie
Feuilles de roselle (oseille de Guinée) sautées ail-piment-curcuma, parfois rehaussées de crevettes séchées et de pousses de bambou.
Le chin baung (feuille de roselle, parent de l'hibiscus) est, selon les communautés birmanes réinstallées aux États-Unis documentées par Lutheran Services in Iowa, «aussi essentiel à la cuisine birmane que le basilic l'est à la cuisine américaine» — au point que les familles le cherchent ou le cultivent dès leur arrivée. Le débat porte sur l'ajout de crevettes séchées et de pousses de bambou : la version la plus répandue les inclut pour la profondeur umami et le croquant, mais une part des cuisiniers (et tous les végétariens bouddhistes) défend une version nue où seule l'acidité végétale de la feuille domine. On tranche : les deux sont légitimes, mais l'acidité lemonée de la roselle reste l'âme du plat et ne doit jamais être masquée.
Riz blanc vapeur et un balachaung en condiment ; ou en garniture aigre d'un curry gras.
Le chin baung pousse partout en Birmanie comme une herbe folle et figure sur quasiment toutes les tables, du repas paysan au curry de fête. Les familles birmanes émigrées le cultivent en priorité dans leurs jardins pour retrouver ce goût acidulé du pays.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Détacher les feuilles de roselle de leurs tiges, les laver et bien les égoutter. Garder uniquement les feuilles tendres, jeter les tiges fibreuses.
Chauffer l'huile, y jeter curcuma et piment en poudre quelques secondes, puis l'ail et l'oignon. Faire revenir jusqu'à ce que l'oignon soit doré et la pâte parfumée.
Si utilisées, incorporer les crevettes séchées pilées et les faire revenir jusqu'à ce qu'elles embaument. Elles donnent le fond salin du plat.
Ajouter la roselle avec une cuillerée d'eau et remuer par mouvements de pelle pour bien l'enrober. Les feuilles vont réduire et libérer leur acidité.
Une fois les feuilles tendres, ajouter les pousses de bambou et les piments verts fendus. Mélanger pour réchauffer.
Verser la sauce de poisson, rectifier en sel. Goûter : le plat doit être franchement acidulé, légèrement piquant et salin.
Poursuivre à feu vif jusqu'à ce que l'eau rendue soit absorbée et que le sauté soit brillant d'huile.
Servir chaud sur du riz blanc, en accompagnement aigre d'un repas birman.
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