Chirriadas

Tamisez la farine de maïs dans un grand saladier pour casser les grumeaux. Si vous partez de grains criollo séchés fraîchement moulus au moulin (comme le fait Leucadia Condori à Canaletas), passez-les une seconde fois au tamis fin, la texture doit glisser entre les doigts comme du sable, sans grumeau dur. C'est cette finesse de mouture qui garantit une pâte homogène et une chirriada fine plutôt qu'une galette grumeleuse.

Dans un autre récipient, fouettez le lait, les œufs, le sucre et le sel jusqu'à obtenir un mélange mousseux et homogène. Les cuisinières tarijeñas insistent sur ce fouettage préalable des liquides avant d'y ajouter la farine, pour éviter les grumeaux qui se formeraient si l'on versait le maïs directement dans un liquide encore inégal.

Versez la farine de maïs en pluie dans les liquides tout en fouettant, puis ajoutez la manteca fondue tiède (pas brûlante, pour ne pas cuire les œufs). Fouettez jusqu'à obtenir une pâte semi-liquide, juste assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère mais assez fluide pour s'étaler d'elle-même sur la pierre chaude.

Faites chauffer la pierre plate (ou à défaut une plaque en fonte épaisse) à feu vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau y crépite instantanément. Frottez généreusement la surface avec un chiffon imbibé de manteca et une pincée de sel, c'est le geste du "curado" que pratiquent les cuisinières de Tarija avant chaque session de cuisson, et qui donne son nom même au plat, le crépitement de la pâte au contact de cette surface culottée et brûlante.

À l'aide d'une louche, versez une portion de pâte au centre de la pierre en un geste circulaire pour former un disque régulier d'environ 15 cm. Laissez cuire sans y toucher jusqu'à ce que les bords se dorent et se détachent légèrement de la surface et que de petites bulles crèvent au centre, signe que l'intérieur commence à prendre.

Glissez une spatule fine sous toute la surface du disque en un geste franc et retournez-le d'un coup sec. Le second côté cuit plus vite que le premier, comptez à peine une minute, jusqu'à obtenir la même teinte dorée tachetée de brun caractéristique du contact direct avec la pierre brûlante.

Réservez chaque chirriada cuite dans un torchon propre, empilées les unes sur les autres pour qu'elles se maintiennent souples et chaudes par la vapeur qu'elles dégagent. Reculottez légèrement la pierre à la manteca entre chaque tournée si elle commence à sécher, puis répétez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte.

Servez les chirriadas encore chaudes, pliées en deux ou en quatre, généreusement arrosées de miel de caña, jamais de miel d'abeille en version traditionnelle. C'est cette association sucrée qui transforme la simple galette de maïs en douceur de rue emblématique, vendue enveloppée dans du papier sur les étals du marché central de Tarija.

Pour la version relevée observée dans certaines familles et à la Feria de la Chirriada de Chocloca, ajoutez la cannelle et l'anis dès l'étape des liquides, le parfum se diffuse discrètement dans toute la pâte sans dominer le goût du maïs, et apporte une note plus complexe adaptée aux grandes occasions comme la Fête de la Vierge de Chaguaya.