Chiswa

Aux pluies d'avril ou d'octobre, récoltez les termites ailés au petit matin ou au crépuscule, quand ils essaiment, à l'aide d'une petite tente (siswa) couverte de linge ménageant une ouverture vers un trou de collecte tapissé de feuilles de bananier. Les insectes glissent et s'accumulent, prêts à ramasser. Visez une récolte propre, sans terre ni débris. Si la nuée est courte, ramassez les alates tombés autour des lampes, tout aussi bons.

Étalez les termites et détachez les ailes en les roulant doucement à la main ou en les secouant dans un panier, puis triez pour ôter terre et débris. Il ne doit rester que les corps dodus, sans ailes translucides. Visez un tas net et sec. Si les ailes s'accrochent, un bref passage au soleil les rend cassantes et faciles à ôter, ce qui améliore d'autant la texture finale.

Ébouillantez brièvement les termites dans très peu d'eau salée, égouttez, puis étalez-les au soleil ou dans un four doux pour les sécher. Le blanchiment assainit et le séchage concentre le goût. Visez des insectes fermes, presque secs au toucher. Si le soleil manque, séchez-les à la poêle douce en remuant, jusqu'à ce qu'ils cessent de rendre de l'eau.

Jetez les termites dans une poêle chaude sans huile et laissez-les rendre puis frire dans leur propre graisse à feu moyen, en remuant. Ils doivent grésiller, brunir et embaumer la noisette grillée. Visez des insectes dorés et croustillants. Si le fond sèche, c'est qu'ils manquaient de gras : ajoutez seulement alors une pointe d'huile, jamais avant.

Prélevez une partie des termites croustillants pour les servir tels quels, en snack salé à grignoter. Ils doivent rester croquants en refroidissant. Visez une portion nature nette et sèche. Si vous ne faites pas de sauce, arrêtez ici : bien séchés et salés, les chiswa se conservent plusieurs jours dans un bocal hermétique.

Pour la version en sauce, faites suer l'oignon émincé dans un fond de la graisse des termites, puis ajoutez les tomates concassées et laissez-les fondre. La base doit devenir une pulpe parfumée et rouge. Visez un fond onctueux prêt à recevoir les insectes. Si la tomate reste acide, prolongez la cuisson jusqu'à ce que l'huile perle en surface.

Ajoutez les termites croustillants à la base tomate-oignon, versez le lait et laissez mijoter quelques minutes pour lier l'ensemble. La sauce doit napper les insectes sans les détremper. Visez un plat crémeux où le croquant tient encore. Si le lait réduit trop, un filet d'eau chaude le rallonge sans casser la liaison.

Servez les chiswa nature en petit tas salé à grignoter, ou la version en sauce fumante à côté d'un obusuma qui épongera le crémeux. Les deux services honorent la même récolte saisonnière. Visez une assiette généreuse, croustillante ou nappée selon l'envie. Si le repas patiente, gardez la version nature à part et ne mêlez la sauce qu'au moment de passer à table.