Atlas Culinaire · Espagne · Europe
Choco con habas gaditano
Seiche mijotée aux fèves printanières et xérès fino — le guiso de mar de la Bahía de Cádiz
La paternité du plat est disputée entre Huelva et Cádiz. La quasi-totalité des livres de cuisine consultés sur quarante ans par le Grupo Gastronómico Gaditano — institution de référence fondée en 1963 — cite le guiso de chocos avec guisantes palermos comme plat historiquement onubense, et non les chocos con habas. La version aux fèves aurait été popularisée après que Camilo José Cela, Prix Nobel de littérature 1989, mentionna dans son «Primer viaje andaluz» qu'on lui servit un plat levantin de habas con choco avant son départ d'Huelva ; un club gastronomique publia aussitôt la recette dans le journal Odiel en la qualifiant de «plat le plus connu d'Huelva», capitalisant sur la notoriété de l'écrivain (source : Grupo Gastronómico Gaditano, https://grupogastronomicogaditano.com/Articulos/ChocoCocinaGaditana.htm). Les Gaditans revendiquent cependant la version qui incorpore le vino fino de Jerez ou la manzanilla de Sanlúcar — substitut distinctif du simple vin blanc — et l'usage du sofrito enrichi de tomate et pimentón comme marqueur d'identité de la Bahía de Cádiz (source : Cádiz Gusta, revista de activismo gastronómico, https://cadizgusta.blogspot.com/2021/05/habas-con-chocos.html). Une troisième controverse porte sur la cuisson des fèves dans leurs cosses : la tradition huelveña cuit les habitas entières en tronçons (cosse et tout), alors que la version gaditane plus urbaine les écosses pour une présentation plus nette, ce qui modifie profondément la texture finale du bouillon (source : Come en Casa, https://www.comeencasa.net/2012/03/22/habas-chocos-y-guisantes-como-en-huelva/).
Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda ou Fino de Jerez bien frappé (7-9 °C) — la salinité iodée du vin répond au fond marin du choco
Le choco con habas est un plat de taberna et de cuisine de ménage quotidien dans toute la Bahía de Cádiz — El Puerto de Santa María, Chiclana de la Frontera, San Fernando et la ville de Cádiz elle-même. On le trouve en tapa de cuchareo (cuillère) dans les bars de marché couvert (Mercado Central de Cádiz) et comme primer plato dans les ventas des pueblos de la sierra gaditana. Le printemps est sa saison de gloire, quand les fèves de Campo de Rota arrivent fraîches sur les étals.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesNettoyage et découpe du choco
Rincer chaque seiche sous l'eau froide. Saisir la tête d'une main et le corps de l'autre, tirer fermement pour les séparer. Retirer la plume transparente (os interne), les viscères et la poche d'encre si elle est intacte — réserver éventuellement l'encre pour une autre préparation. Conserver le foie hépatopancréatique (partie brune-dorée à la base des tentacules) : il sera majado au mortier en fin de cuisson. Couper le corps en dés de 3 cm, sectionner les tentacules en tronçons. Sécher avec du papier absorbant — l'excès d'humidité provoque une cuisson à l'eau plutôt qu'un rissolage.
Préparation des fèves et du majado
Laver les fèves en cosses sous l'eau froide. Si elles sont jeunes et tendres (cosse souple, sans fils), couper les deux extrémités et tailler en tronçons de 4-5 cm en gardant la cosse — c'est la méthode traditionnelle qui épaissit naturellement la sauce. Si les fèves sont grosses avec une peau interne coriace, les écosser et peler le tégument vert pour n'avoir que les grains. Dans une petite poêle, faire frire la tranche de pain rassis et 2 gousses d'ail non épluchées dans un filet d'AOVE jusqu'à coloration dorée. Réserver. Infuser le safran dans 2 c. à soupe d'eau chaude dans une tasse.
Sofrito gaditain à la tomate
Dans une cazuela en terre cuite ou une cocotte à fond épais, chauffer l'AOVE à feu moyen. Ajouter l'oignon ciselé en brunoise et faire fondre 8 minutes en remuant, jusqu'à transparence complète sans coloration. Incorporer les 4 gousses d'ail hachées finement et le piment de Cayenne, cuire 2 minutes supplémentaires. Ajouter la tomate râpée, augmenter légèrement le feu et cuire jusqu'à évaporation de l'eau de végétation — environ 5 minutes — pour obtenir un sofrito dense et concentré. Le tomate est la signature gaditaine qui distingue ce plat du guiso onubense plus sec.
Rissolage du choco et déglacage au fino
Ajouter les morceaux de choco découpés dans le sofrito chaud. Cuire à feu vif en remuant pendant 5 minutes — le choco va rendre son eau, laisser ce liquide s'évaporer presque entièrement avant de poursuivre. Retirer la cazuela du feu. Ajouter le pimentón doux et le cumin torréfié directement hors du feu en remuant rapidement pour enrober — cette technique andalouse évite l'amertume due à la sur-torréfaction du pimentón. Remettre sur le feu, verser le vino fino de Jerez (ou la manzanilla de Sanlúcar) et laisser l'alcool s'évaporer 2-3 minutes à feu vif. L'arôme oxydatif et salin du fino va se fondre dans le fond de cuisson.
Incorporation des fèves et mijotage
Ajouter les tronçons de fèves (ou les grains décortiqués) dans la cazuela. Ajouter le laurier et le thym. Verser l'infusion de safran (eau + filaments). Couvrir à hauteur avec de l'eau chaude ou un fumet de poisson léger — environ 300 ml selon la consistance souhaitée. Porter à ébullition puis baisser à frémissement soutenu. Couvrir partiellement et cuire 25 à 30 minutes à feu doux, en remuant délicatement toutes les 10 minutes. Le choco doit être tendre sous la pointe d'un couteau et les fèves fondantes. Si les fèves sont ajoutées décortiquées, commencer la cuisson du choco seul 15 minutes avant d'incorporer les fèves.
Majado au mortier et liaison de la sauce
Dans le mortier, écraser le pain frit réservé avec les 2 gousses d'ail frites et le foie de choco récupéré (facultatif mais fortement recommandé par les cuisiniers gaditains — il apporte une profondeur marine umami caractéristique). Majer jusqu'à obtenir une pâte homogène, délayer avec une louche du bouillon de cuisson prélevée dans la cazuela. Verser ce majado dans le guiso en remuant bien pour homogénéiser. Laisser cuire encore 5 minutes à feu doux pour que la liaison se fasse. Rectifier en sel en fin de cuisson uniquement : le choco et le fino de Jerez apportent déjà du sodium.
Repos et service en cazuela
Retirer le laurier et les brins de thym. Parsemer de persil plat haché grossièrement. Laisser reposer la cazuela hors du feu 5 minutes avant de servir : le choco continue de s'attendrir légèrement dans la sauce chaude et les saveurs s'harmonisent. Servir directement dans la cazuela en terre cuite sur un dessous-de-plat, accompagné de pain blanc de Cádiz pour tremper dans la sauce. Le plat supporte parfaitement d'être réchauffé le lendemain — comme tous les guisos gaditains, il gagne en profondeur avec le temps.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sources
- ★★★★★Grupo Gastronómico Gaditano — recette codifiée de chocos con habas y chícharos avec vino de Chiclana ou manzanilla de Sanlúcar, majado de pain frit, azafrán et cumin. Version de référence gaditaine avec quantités précises.
- ★★★★★Grupo Gastronómico Gaditano — article de référence sur le choco dans la cuisine gaditaine: histoire depuis Dionisio Pérez (1929), techniques traditionnelles, recettes papas con chocos et arroz con chocos, contexte culturel du carnaval et des choqueros. Institution fondée en 1963, référence académique gaditaine.
- ★★★★☆Spain.info — portail officiel du tourisme espagnol (Turespaña, organisme d'État) : recette officielle des chocos con habas avec ingrédients, technique et contexte andalou. Source institutionnelle gouvernementale.
- ★★★☆☆Divina Cocina — recette détaillée habas con chocos style Huelva avec ñora molida, azafrán, hierbabuena et technique mortero. Référence de cuisine traditionnelle andalouse, quantités vérifiées.
- ★★★★★Grupo Gastronómico Gaditano — variante du guiso traditionnel avec 1,25 kg de choco, tomillo, laurier et majado final au mortier (pain + ajo + comino). Technique gaditaine authentique.
- ★★★★☆Canal Cocina — recette de Sergio Fernández, chef andalou de référence : technique olla exprés + présentation avec tête crujiente, vino blanco, pimentón. Source audiovisuelle professionnelle.
- ★★★☆☆Colesterol sin Fronteras — recette avec manzanilla de Sanlúcar, pimentón dulce, comino en grains et cayena, technique sofrito + réduction alcool + habas. Contexte géographique Cádiz/Doñana documenté.
- ★★★☆☆Come en Casa — recette habas, chocos y guisantes à la manière de Huelva avec cuisson séquentielle des légumineuses, technique de découpe des cosses entières. Source de comparaison utile pour la controverse Huelva/Cádiz.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier à cuisiner cette recette.
La suite du voyage
Cuisinez-la, et donnez votre avis.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.