Chocolat Péyi de Première Communion

Procurez-vous un bâton de cacao — le gwo kako — dans une épicerie créole ou sur un marché antillais : c'est un cacao entier, obtenu en torréfiant puis en broyant les fèves avant de les mouler en bâtons ou en blocs, gras et non dégraissé. Il ne se remplace pas par du cacao en poudre, dégraissé et amer, qui donnerait une boisson maigre. Le bâton doit être brun foncé, ferme, et sentir le cacao torréfié.

Versez le lait dans une casserole à fond épais avec le bâton de cannelle, les lanières de zeste de citron vert, la muscade râpée et la vanille, et chauffez doucement sans jamais faire bouillir. Laissez infuser une quinzaine de minutes à feu très doux, couvert. Le lait doit se charger des parfums avant de rencontrer le cacao. Il doit fumer sans bouillonner et sentir la cannelle et l'agrume.

Râpez le bâton de cacao à la râpe fine, directement au-dessus de la casserole si possible : les copeaux tombent dans le lait chaud et fondent instantanément, alors qu'un cacao ajouté en morceaux fait des grumeaux qui ne se défont plus. Comptez une centaine de grammes par litre de lait, à ajuster selon la force du cacao. Les copeaux doivent être fins et fondre au contact.

Retirez la cannelle et le zeste, puis incorporez le cacao râpé au lait chaud en fouettant sans arrêt, à feu très doux. Le mélange fonce, s'épaissit et devient homogène. Ne le laissez jamais bouillir : le beurre de cacao se séparerait et remonterait en flaque grasse en surface. Comptez cinq à dix minutes de fouettage. Le chocolat doit être lisse, brun profond et sans trace d'huile.

Ajoutez le lait concentré sucré ou le sucre de canne en goûtant : la force du cacao varie beaucoup d'un bâton à l'autre, et le dosage se fait sur elle. Pour un chocolat plus épais — c'est la texture attendue dans les cérémonies — délayez une cuillère de fécule de maïs dans un peu de lait froid et incorporez-la, puis laissez épaissir deux minutes sans bouillir. Le chocolat doit napper la cuillère.

Si des grains de cacao subsistent — c'est fréquent avec un bâton artisanal — passez le chocolat au chinois fin avant de servir. La boisson doit être parfaitement lisse en bouche. Cette étape est facultative avec un cacao finement râpé, indispensable avec un bâton grossier. Le chocolat filtré doit rester épais et brun profond.

Servez le chocolat brûlant, dans de grandes tasses, avec du pain beurré selon la tradition martiniquaise, ou avec le gâteau fouetté en Guadeloupe. C'est une boisson de sacrement, consommée aux baptêmes et aux premières communions, et non une boisson du quotidien. Il se réchauffe doucement, jamais à ébullition. Il doit être épais, brûlant et franchement épicé.