Chocolate Casero Pandino(Bolas de Cacao Silvestre)

En forêt, repérez les cabosses de cacao silvestre jaune-orangé bien mûres sur les lianes basses des chocolatales pandinos, coupez-les à la machette près du pédoncule, puis fendez chaque cabosse pour en extraire les fèves entourées de leur mucilage blanc et sucré.

Empilez les fèves encore couvertes de mucilage dans des caisses en bois tapissées de feuilles de bananier, couvrez et laissez fermenter cinq à sept jours en brassant chaque jour pour une fermentation homogène.

Étalez les fèves fermentées en couche fine sur des claies ou des bâches au soleil pendant plusieurs jours, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient sèches et cassantes sous la dent.

Torréfiez les fèves séchées dans une paila ou une poêle en fonte à feu moyen, en remuant sans cesse, jusqu'à ce que la coque se détache facilement et qu'une odeur chocolatée intense se dégage.

Une fois tièdes, frottez les fèves entre les mains ou dans un tamis grossier pour séparer les coques des grains, puis broyez les nibs encore chauds dans un moulin à pierre jusqu'à obtenir une pâte lisse et grasse.

Ajoutez la chancaca cassée en morceaux, la cannelle et le clou de girofle finement pilés à la pâte de cacao encore tiède, mélangez énergiquement puis façonnez des boules de la taille d'un œuf que vous laissez durcir à l'air libre sur une claie.

Laissez les bolas durcir à température ambiante, à l'abri de l'humidité et des insectes, pendant trois à quatre jours, jusqu'à ce qu'elles soient fermes au toucher et se conservent sans moisir.

Cassez une bola en morceaux dans une casserole d'eau frémissante et laissez fondre en remuant dix minutes, puis ajoutez le lait petit à petit et portez à ébullition douce cinq minutes de plus en fouettant ; retirez la cannelle et le clou de girofle avant de servir bien chaud.