Chocolomo

Parer et couper en gros morceaux la chair et les abats. Dégorger soigneusement rognons et cœur (eau froide, parfois vinaigre/citron), blanchir la langue et réserver la cervelle à part. La fraîcheur est primordiale : c'est un plat d'abattage.

Sur un comal sec, rôtir la tête d'ail, les tomates, l'oignon, l'origan et les épices entières jusqu'à parfum grillé. Éplucher l'ail, moudre les épices. Ce tatemado donne la profondeur du caldo péninsulaire.

Couvrir d'eau la chair maigre, les os à moelle et la langue avec l'ail rôti, oignon, tomates et le recado d'épices. Porter à frémissement, écumer, puis mijoter à couvert. C'est la fondation du caldo.

Incorporer cœur et rognons à mi-cuisson, puis le foie et la cervelle seulement en fin (10-15 min), car ils cuisent vite et durcissent. Maintenir un frémissement doux pour garder les abats tendres.

Verser le jus de naranja agria, ajouter le bouquet d'origan, hierbabuena et cilantro, et le habanero entier percé. Rectifier le sel. Laisser s'unir les saveurs 10 minutes : le caldo doit être parfumé, acidulé et corsé.

Poursuivre la cuisson douce jusqu'à ce que la chair maigre soit fondante et le caldo bien lié. Goûter et ajuster acidité/sel. Le plat gagne à reposer quelques minutes hors du feu avant le service.

Servir brûlant en bols profonds, mêlant chair et abats variés, généreux en bouillon. Accompagner de tranches de lima, oignon émincé, cilantro, habanero à part et tortillas chaudes. Plat convivial, partagé en grande quantité.