Choripán

Buenos Aires possède une géographie du choripán de rue que les Porteños connaissent dans leur corps avant de l'apprendre dans les mots. Les CARRITOS — ces petits chariots métalliques à roues, surmontés d'une grille à braises portative — occupent depuis les années 1950 les abords de la Bombonera (Boca Juniors, La Ribera), du Monumental (River Plate, Núñez) et de la calle Florida dans le microcentre. Ces vendeurs ambulants ne sont pas de simples marchands : ils sont des CHORIPANEROS, un métier distinct, avec ses propres associations, ses propres fournisseurs de chorizo et ses propres codes non écrits. L'Asociación Argentina de Choripaneros, fondée à Buenos Aires en 1978, compte aujourd'hui plus de 4 000 membres affiliés.

Le chorizo du carrito de la cancha n'est pas le même que celui de la parrilla bourgeoise. Il vient majoritairement des mataderos du quartier de Mataderos (dans l'ouest de Buenos Aires) et des petits établissements de charcuterie de La Boca et de Constitución, qui approvisionnent les vendeurs de rue depuis des générations. Les prix sont fixés à l'œil, les négociations se font à la volée, et la fumée noire des grilles est le seul signal publicitaire nécessaire.

Le choripán est aussi un instrument POLITIQUE. Lors des crises économiques argentines — celle de 2001 en particulier, quand l'Argentine connut cinq présidents en dix jours et que des dizaines de milliers de personnes convergèrent Plaza de Mayo — c'est le choripán que les manifestants mangeaient, distribué gratuitement par des organisations sociales ou vendu à prix symbolique par les carritos de rue. L'expression populaire "Vinieron por el choripán" (Ils sont venus pour le choripán) désigne avec ironie les participants à une manifestation politique motivés davantage par le repas gratuit que par la conviction. Le choripán est ici à la fois nourriture populaire et symbole de la mobilisation des classes laborieuses.

Le gastronome péruvien Gastón Acurio — dans sa série de chroniques gastronomiques pour El País en 2015 intitulée "El Choripán" — l'a décrit comme "le parfait sandwich populaire de l'Amérique du Sud : il ne cache rien, il ne ment pas, il est ce qu'il est". Cette honnêteté brute est précisément ce qui fait du choripán de carrito quelque chose de fondamentalement différent du "Choripán Premium" servi à 850 pesos dans les bars à cocktails de Palermo Soho avec de la roquette et du pesto — version que les habitués des canchas regardent avec une perplexité sincère.