Chorizo Chuquisaqueño(dit "de los 7 Lunares")

Sur le batán ou au mixeur, réduire le tocino en pâte fine avec le sel, le cumin, l'origan et l'ají moulu. C'est ce geste — broyer plutôt que simplement mélanger — qui vient directement de la technique allemande transmise aux sœurs Saavedra vers 1870. Incorporer le vinaigre de vin pour lier la pâte en une texture homogène et brillante.

Mélanger la pâte d'épices avec la viande de porc hachée et laisser reposer toute une nuit au réfrigérateur, couvert. Les productrices de la maison 7 Lunares insistent sur ce point — la préparation se fait en soirée et se termine tôt le matin, pour que les épices aient le temps de pénétrer profondément la chair.

Le lendemain matin, incorporer l'oignon vert haché, le persil, l'origan frais et la hierba buena à la farce reposée. Cet ajout tardif préserve la fraîcheur volatile des herbes, qui se seraient oxydées et affadies pendant douze heures de repos.

Laver soigneusement le boyau naturel, le retourner et racler les aspérités jusqu'à obtenir une membrane fine et transparente. C'est une étape ingrate mais non négociable — un boyau mal nettoyé donne un chorizo à la peau épaisse et au goût amer.

À l'aide d'un entonnoir, remplir le boyau sur environ 10 centimètres, puis tordre deux fois pour former un maillon avant de reprendre le remplissage avec un centimètre d'espace. Ce rythme précis est répété jusqu'à épuisement de la farce.

Faire chauffer l'huile et frire les chorizos à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et cuits à cœur, en les retournant régulièrement. La cuisson à l'huile permet de récupérer la graisse aromatisée pour frire ensuite le pain.

Dans la même huile ayant servi à frire les chorizos, faire dorer le pain coupé en deux — cette graisse parfumée aux épices imprègne la mie. Faire bouillir en parallèle les pommes de terre et préparer une salade de laitue, tomate et oignon émincé.

Ouvrir le pain doré en deux, y disposer le chorizo entier, puis la laitue, l'oignon en julienne et la tomate. C'est sous cette forme que le chorizo chuquisaqueño se consomme traditionnellement au Mercado Central de Sucre, en fin de matinée.