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Atlas Culinaire · Mexique · Centre & Mexico
Le chorizo vert de Toluca : porc, herbes fraîches et tomatille, l'emblème herbacé de la capitale choricera
L'historien gastronomique et le journal El Universal Edomex tranchent que le chorizo verde n'est pas une recette ancestrale mais une invention des années 1960, née quand la flambée du prix du pimentón (paprika) rendit le chorizo rouge coûteux : les charcutiers de Toluca remplacèrent le rouge par des herbes locales bon marché. Une seconde dispute porte sur la base verte : le Diccionario de Muñoz Zurita liste poblano, coriandre, persil et blettes, tandis que la version popularisée par El Universal/Infobae privilégie tomatille, serrano, coriandre et tomate verde — deux écoles coexistent et aucune n'est « fausse ». La pépite (pepita) moulue, elle, est le marqueur qui signe l'origine toluquègne face aux copies.
Sans alcool : agua de jamaïque (hibiscus) bien fraîche, dont l'acidité tranche le gras du chorizo. Pour les amateurs, une bière claire mexicaine type Victoria fonctionne aussi.
Vendu frais en guirlandes vertes sur les étals des marchés de Toluca (Mercado 16 de Septiembre), souvent à côté du chorizo rouge et de la longaniza, pesé au kilo et consommé le matin même avec des œufs.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Plongez les épinards et le chile poblano (préalablement rôti et pelé) une minute dans l'eau bouillante salée, puis refroidissez aussitôt à l'eau glacée pour fixer la couleur. Égouttez et pressez fortement pour retirer l'excès d'eau, car toute humidité résiduelle ramollit le chorizo. Cette étape est ce qui distingue le vert vif du chorizo de Toluca des imitations grisâtres.
Au mixeur, réunissez épinards, coriandre, persil, tomatilles, chiles serranos, ail, vinaigre, origan, cumin, girofle, poivre, graines de coriandre et pepitas moulues. Mixez en une pâte verte homogène mais pas totalement lisse, en ajoutant le minimum de liquide. La pâte doit être concentrée : c'est l'âme du chorizo verde.
Mélangez l'épaule et le gras hachés gros dans un grand saladier froid. Versez la pâte verte et le sel, puis malaxez longuement à la main jusqu'à ce que la couleur soit uniforme et que la masse devienne collante. Le travail à froid évite que le gras ne fonde et garde le grain net.
Couvrez et laissez reposer la masse au réfrigérateur au moins 12 heures, idéalement 24. Ce repos permet aux herbes, au vinaigre et aux épices de pénétrer la viande et d'harmoniser les saveurs. Le Diccionario de Muñoz Zurita souligne que le mélange repose plusieurs heures avant l'embossage.
Si vous embossez, rincez les boyaux naturels et enfilez-les sur l'entonnoir. Remplissez sans bulles d'air et nouez tous les 8-10 cm pour former la guirlande caractéristique. À défaut, on cuisine très bien le chorizo verde en vrac, comme le font les marchés de Toluca pour les tacos.
Suspendez les chorizos embossés 12 à 24 heures dans un endroit frais et aéré pour qu'ils se raffermissent légèrement. À la différence du chorizo espagnol longuement séché, le toluquègne reste tendre et frais. C'est un chorizo à cuire, jamais à manger cru.
Faites revenir le chorizo émietté (sans matière grasse ajoutée, il rend son propre gras) à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit cuit et légèrement croustillant. Servez classiquement avec des œufs brouillés au petit-déjeuner, ou en tacos sur tortilla de maïs avec oignon et coriandre. C'est l'usage roi à Toluca.
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Sourcer ou se taire
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