Churipo

Mettez le bœuf à cuire dans l'eau avec oignon, ail et sel, et laissez mijoter à feu doux 2 h à 2 h 30 jusqu'à ce qu'elle soit tendre. La lenteur est essentielle : le churipo est un caldo qui se construit dans la durée, traditionnellement dans une grande marmite communautaire. Écumez régulièrement.

Faites griller légèrement guajillo et ancho épépinés sur le comal, faites-les tremper dans l'eau chaude 15 min, puis mixez-les avec le jitomate et l'ail. Passez au chinois pour un caldo lisse. C'est ce rouge profond qui donne son nom au plat — churipo signifie « caldo » en purépecha, et la version emblématique est rouge.

Versez la salsa filtrée dans le bouillon de viande et portez à ébullition. Laissez mijoter 15 à 20 min pour que le chile s'intègre et que le caldo prenne sa couleur. Rectifiez le sel : le caldo doit être franc, ni fade ni trop piquant.

Incorporez d'abord les garbanzos (préalablement trempés), puis carottes, pommes de terre et chayote qui demandent le plus de cuisson. Laissez cuire environ 20 min. L'ordre d'ajout évite d'avoir des légumes en bouillie et d'autres crus.

Ajoutez le chou, la calabacita et les ejotes, qui cuisent vite. Comptez 10 à 12 min : ils doivent rester fermes et colorés. Le churipo est un plat coloré et généreux, pas une soupe fondue.

Pendant ce temps, faites cuire ou réchauffer à la vapeur les corundas, ces tamales triangulaires michoacanos enveloppés dans la feuille de maïs (de la milpa). Traditionnellement, ce sont les hommes qui préparent les corundas pendant que les femmes mènent le caldo. Elles se servent à part, à tremper dans le churipo.

Servez le churipo brûlant dans un bol de terre cuite (barro), avec viande, légumes et caldo rouge abondant, parsemé de coriandre et d'oignon. Posez une corunda à côté, à émietter dans le bouillon. C'est le repas de fête purépecha par excellence, parfois accompagné d'atole de melon.