Chutney de Papaye au Piment

Préparation des légumes — Éplucher et couper la papaye en dés de 5 mm, émincer oignon et ail et piment — Éplucher et épépiner la papaye (avec des gants — papaïne). Couper en dés de 5 mm réguliers (dés trop petits = chutney purée ; trop gros = cuisson inégale). Émincer l'oignon rouge en fines lamelles. Émincer l'ail et le piment (graines retirées pour réduire le piquant si désiré). Râper le gingembre.

Le pourquoiDes dés réguliers gardent la texture, ni purée ni cuisson inégale.

Cuisson du chutney — Suer l'oignon et les épices, ajouter la papaye, le vinaigre et le sucre, réduire 20 min — Dans une casserole à fond épais, faire suer l'oignon + ail + piment + gingembre dans une c.à.s. d'huile à feu moyen pendant 3-4 min (pas de coloration — juste suer). Ajouter les dés de papaye + vinaigre de coco + sucre + sel. Mélanger. Porter à ébullition douce. Laisser mijoter à découvert à feu moyen-doux 15-20 min en mélangeant régulièrement jusqu'à réduction de moitié du liquide et papaye translucide. Goûter et ajuster sel/sucre/piment. Verser chaud dans un bocal stérilisé.

Le pourquoiUne réduction douce confit sans caraméliser ni amertume.