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Cicvara
La cicvara — semoule de maïs fondue dans le fromage et le kajmak, héritage des bergers des Balkans
La cicvara est au cœur d'une guerre culinaire balkanique. Comme le rapporte le site Srpska.rs (seesrpska.com), les Serbes revendiquent le kačamak comme leur plat national et considèrent la cicvara comme une variante, les Monténégrins affirment que la cicvara a été inventée dans leur pays, et les Herzégoviniens soutiennent que c'est le leur. Simeuna Đurić, native de Mladikovine (est de Republika Srpska), conteste les trois : "Ces prétentions sont des mythes — la vraie cicvara vient du mont Borja." La différence technique centrale oppose deux camps : ceux qui ajoutent le kajmak en début de cuisson (avec le fromage) et ceux qui l'incorporent en toute fin, hors du feu. La cicvara diffère de la polenta italienne non seulement par le kajmak, mais surtout par l'ordre d'addition : ici le fromage et le kajmak constituent la base dans laquelle on verse le maïs — processus inverse de la polenta.
Lait ribot (kiselo mleko) très froid — accord traditionnel serbe ; café turc fort en alternative
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesPréparer les produits laitiers
Émietter le fromage frais dans une casserole à fond épais (idéalement en fonte ou en cuivre). Ajouter le kajmak en morceaux par-dessus. Verser l'eau. Laisser tout à température ambiante 15 minutes avant cuisson — les produits laitiers froids prolongeraient la fonte et risqueraient d'accrocher. En version berger traditionnelle, le kajmak est artisanal et issu de lait de brebis ou de vache de montagne.
Faire fondre le fromage et le kajmak
Mettre sur feu très doux. Remuer constamment avec une cuillère en bois jusqu'à ce que le fromage et le kajmak soient complètement fondus et forment une masse lisse et homogène. Ne pas chauffer trop fort — à feu trop élevé, les protéines du fromage se séparent et coagulent en grumeaux. Cette étape prend 8-10 minutes.
Incorporer la farine de maïs
Une fois la masse fromage-kajmak fondue et homogène, ajouter la farine de maïs CUILLÈRE PAR CUILLÈRE tout en remuant vigoureusement et sans arrêt. Chaque cuillère doit être complètement incorporée avant d'ajouter la suivante. Continuer à feu très doux 15 minutes supplémentaires jusqu'à ce que la masse devienne épaisse, lisse et se décolle des parois.
Attendre la remontée du gras
La cicvara est prête lorsque la matière grasse (du kajmak et du fromage) remonte visiblement à la surface en un film doré. Ce phénomène — signe que toute l'eau est évaporée — est le repère traditionnel de cuisson. Sans ce signe, la cicvara est trop humide. Rectifier le sel si nécessaire.
Servir immédiatement avec kiselo mleko
Servir la cicvara directement de la casserole dans des bols chauds. Accompagner obligatoirement de kiselo mleko (lait ribot ou yaourt liquide) très froid — le contraste chaud/froid, gras/acide est indissociable de l'expérience. En Serbie occidentale, on pose parfois une noix de kajmak supplémentaire sur le dessus pour les grandes occasions.
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Sources
- ★★★☆☆N1 Info — Recept za cicvaru : staro srpsko jelo ⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Gastrobar.ba — Tradicionalna cicvara : recette et contexte Balkans ⭐⭐⭐
- ★★★★★Srpska kuhinja kroz tradiciju — p.34 : cicvara, plat de berger, présence dans la cuisine populaire serbe de montagne
- ★★★☆☆Telegraf.rs — Cicvara je nekad bila obavezna za doručak : history and recipe ⭐⭐⭐
- ★★★☆☆Pink.rs — Cicvara : staro srpsko jelo koje vraća miris detinjstva, recette et historique ⭐⭐⭐
- ★★★★☆VelikiKuvar.com — Cicvara : autentični recept za tradicionalno jelo ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★☆Religija.rs Republika — Cicvara na drugačiji način : recette du monastère Krušedol ⭐⭐⭐⭐
- ★★★★★Eastern European Cooking (Lesley Chamberlain) p.212 — Cornmeal dishes of the Balkans: polenta, kačamak and cicvara traditions
- ★★★★☆SeeSrpska.com — Čija je cicvara : dispute régionale documentée, recette et anthropologie ⭐⭐⭐⭐
- ★★★☆☆EverybodyWiki — Cicvara : article encyclopédique sur la cicvara en anglais ⭐⭐⭐
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