Ciorbă de salată verde cu jumări

Préparation — Laver la laitue feuille à feuille — Effeuillez les pommes de laitue et lavez chaque feuille individuellement sous l'eau froide pour éliminer toute trace de terre logée à la base des côtes. C'est l'étape que toutes les sources roumaines (BărbatLaCratiță, Laura Laurențiu) déclarent non négociable, car un grain de sable ruine la soupe entière. Essorez puis ciselez les feuilles en lanières d'un centimètre. Réservez-les à part : elles n'entreront qu'à la toute fin.

Le pourquoiLa laitue de plein champ retient la terre dans la nervure centrale ; un lavage global ne suffit pas.

Base — Faire suer les oignons verts — Chauffez l'huile à feu moyen dans une grande marmite et jetez-y les oignons verts émincés avec une pincée de sel pour qu'ils rendent leur eau. Faites-les suer sans coloration cinq à six minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et tendres. Ajoutez la tige de céleri émincée et, si vous en avez, l'ail vert. On cherche un fond doux et sucré, jamais grillé : Florin Dumitrescu insiste, les légumes se « călesc ușor », ils se font fondre, ils ne frient pas.

Le pourquoiSuer extrait le sucre des oignons verts qui équilibrera l'acidité finale du bouillon.

Base — Singer au paprika et à la farine — Retirez un instant la marmite du feu et saupoudrez le paprika doux sur les oignons : la chaleur résiduelle suffit à libérer sa couleur sans le brûler. Ajoutez aussitôt la cuillère de farine rase et mélangez dix secondes pour l'enrober. Remettez sur le feu très doux le temps que la farine cuise légèrement sans colorer. Ce singe léger à la roumaine donne juste assez de corps au bouillon, sans en faire une crème épaisse.

Le pourquoiLe paprika brûle au-delà de 80°C et devient amer ; hors du feu il garde son parfum et sa robe rouge.

Cuisson — Mouiller et cuire le bouillon — Versez l'eau chaude (ou le petit-lait) en filet sur le singe en remuant au fouet pour éviter les grumeaux, puis complétez avec le reste du liquide. Portez doucement à frémissement et laissez cuire le bouillon quinze à vingt minutes pour que les arômes des oignons et du céleri se diffusent. Salez très modérément à ce stade. Le bouillon doit rester clair, à peine lié, simplement parfumé.

Le pourquoiUn mijotage prolongé du bouillon de base construit le goût avant que la laitue, fragile, n'arrive.

Cuisson — Tomber la laitue brièvement — Jetez les lanières de laitue dans le bouillon frémissant et laissez cuire à peine cinq à sept minutes, le temps qu'elles s'affaissent en gardant leur couleur. C'est le geste signature : la laitue ne doit pas mijoter longtemps, sinon elle vire au kaki et perd son croquant. Rectifiez le sel seulement maintenant. La soupe garde ainsi sa fraîcheur verte de printemps.

Le pourquoiLa chlorophylle se dégrade à la chaleur prolongée ; une cuisson brève fixe le vert vif.

Liaison — Préparer la liaison smântână — Dans un grand bol, mélangez la smântână et le yaourt avec les deux jaunes d'œuf jusqu'à obtenir une crème lisse. Battez bien pour homogénéiser : œuf et crème doivent former un seul corps avant tout contact avec le chaud. Ajoutez l'aneth ciselé. C'est cette liaison, héritée de Sanda Marin et de Radu Anton Roman, qui distingue la version riche de la version « de post » qui s'en passe.

Le pourquoiUne crème et un œuf bien battus ensemble résistent mieux au choc thermique qu'ajoutés séparément.

Liaison — Tempérer hors du feu et lier — Coupez le feu sous la marmite. Versez deux ou trois louches de bouillon brûlant en filet sur la liaison tout en fouettant sans cesse, pour réchauffer progressivement l'œuf et la crème — ce « temperare » est le verrou anti-grumeaux martelé par Florin Dumitrescu comme par BărbatLaCratiță. Reversez alors la liaison tempérée dans la marmite hors du feu en remuant. Ne la portez plus jamais à ébullition : un frémissement de trop coupe la crème.

Le pourquoiTempérer monte la liaison à la température de la soupe par paliers, sans saisir brutalement l'œuf.

Finition — Aciduler au goût — Acidulez maintenant, hors du feu : ajoutez le vinaigre ou le jus de citron cuillère par cuillère en goûtant, jusqu'à obtenir l'acidité franche qui caractérise une ciorbă. Pour la version puriste, remplacez par du borș acru bouilli à part puis incorporé. Les écoles divergent — vinaigre au bol chez BărbatLaCratiță, borș dans la marmite chez les anciens — mais jamais les deux ensemble. Rectifiez sel et poivre.

Le pourquoiL'acide ajouté après la liaison ne risque pas de cailler la crème comme il le ferait à chaud avant.

Finition — Faire les jumări et dresser — Pendant que la soupe repose, faites rissoler les jumări (ou la slănină fumée en dés) à la poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, en réservant un filet de leur graisse fondue. Versez la soupe dans les bols, couronnez chacun de jumări chauds et d'un trait de leur gras, puis parsemez d'aneth et de persil frais. Servez aussitôt avec de la mămăligă tiède. Pour un repas de carême, omettez jumări, œuf et crème.

Le pourquoiLe contraste du gras croustillant chaud sur le bouillon acidulé est la signature ardéléenne du plat gras.