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Atlas Culinaire · Roumanie · Europe
La sauce blanche roumaine du dimanche — poulet poché et désossé mijoté dans une velouté de beurre, farine et crème acide aux champignons fondants, parfumé d'aneth et de jus de citron, servi avec une mămăligă fumante au lieu de riz pour absorber la sauce onctueuse, le plat des grand-mères de Bucovine.
La ciulama de pui porte l'empreinte de la cuisine française dans l'assiette roumaine du XIXe siècle — et c'est une empreinte honnête, pas une imitation servile. Quand les boyards roumains et les princes moldaves et valaques ont ouvert leurs cuisines aux influences françaises et viennoises (en particulier sous les règnes phanariotes du XVIIIe siècle et pendant la période des Principautés unies après 1859), la sauce béchamel est entrée dans les foyers roumains. Elle y a rencontré la smântână — la crème aigre roumaine — et les champignons séchés (ciuperci uscate) qui étaient déjà dans la tradition locale. La rencontre a donné la ciulama.
La ciulama de pui concentre ses querelles sur deux ingrédients.
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Pocher le poulet — Dans bouillon — Coupe le poulet en MORCEAUX (cuisses, ailes, pilons, blanc). Mets dans une grande casserole. Couvre d'eau froide (2 L). Ajoute l'oignon entier, la carotte, le laurier et le sel. Porte à frémissement. Écume.
Le pourquoiLa cuisson par pochage (bouillon frémissant, jamais bouillant) donne une chair tendre et juteuse, et simultanément un bouillon parfumé qui servira de base à la sauce. Les aromates posés dans l''eau froide avec le poulet infusent progressivement. Un poulet fermier est préférable — sa graisse parfume davantage le bouillon. [Sanda Marin — Carte de bucate (ciulama de pui) ; Harold McGee — pochage vs ébullition des protéines ; Radu Anton Roman]
Mijoter — 45 min — Baisse à FRÉMISSEMENT DOUX. Couvre partiellement. Mijote 45 min — le poulet devient tendre. Le bouillon devient parfumé.
Le pourquoi45 minutes à feu très doux permettent au collagène de se transformer en gélatine qui enrichit le bouillon, et à la chair de cuire à cœur sans se dessécher. La durée varie selon le morceau. Le bouillon doit être gardé jalousement pour la sauce. [Sanda Marin — durée de pochage ; Harold McGee — transformation du collagène]
Sortir le poulet — Refroidir un peu — Sors les morceaux de poulet du bouillon avec une écumoire. Laisse refroidir 10 min sur planche. FILTRE le BOUILLON et garde-le chaud — c'est le liquide de la sauce blanche.
Le pourquoiUn poulet chaud sorti du bouillon est difficile à désosser proprement — les jus s''écoulent, la chair se déchire facilement. Poser le poulet sur une planche et laisser tiédir 20-25 minutes permet aux fibres de se ressaisir. Filtrez le bouillon pendant ce temps. [Harold McGee — repos des protéines cuites ; JamilaCuisine.ro — ciulama de pui technique]
Désosser — Gros morceaux — Quand le poulet est tiède, DÉSOSSE-le et coupe la chair en GROS MORCEAUX de 3 cm. Jette la peau et les os. Réserve la chair.
Le pourquoiLa ciulama de pui est un plat où le poulet doit être en GROS MORCEAUX — les bouchées doivent être généreuses. Désossez soigneusement (aucun os ni cartilage), retirez la peau si vous préférez, et coupez en cubes de 3-4 cm. [Radu Anton Roman — ciulama de pui ; Sanda Marin — découpe du poulet poché]
Blanchir les champignons — Avec citron — Dans une casserole, fais bouillir 500 ml d'eau avec le jus de 1 citron. Plonge les CHAMPIGNONS ÉMINCÉS 2 min — ils gardent leur blancheur. Égoutte.
Le pourquoiLes champignons blanchis (2 minutes dans de l''eau citronnée) perdent leur eau de végétation (qui détrempera la sauce) et le citron empêche l''oxydation qui les noircit. Dans la version paysanne, la ciulama se fait sans champignons — mais la version moderna est désormais la plus répandue. [Harold McGee — oxydation et blanchiment des champignons ; JamilaCuisine.ro — ciulama de pui moderna ; Laura Laurențiu]
Roux blond — Beurre farine — Dans une grande casserole, fais fondre le BEURRE à feu MOYEN. Saupoudre la FARINE. Mélange constamment 2-3 min — le roux devient BLOND DORÉ mais pas brun (sinon plus blanc).
Le pourquoiLe roux beurre+farine (proportion 1:1) cuit à feu moyen jusqu''à une légère coloration blonde claire. Ce roux lié dilué avec le bouillon de pochage chaud créera la base béchamel enrichie de la ciulama. La cuisson minimum 2 minutes est indispensable pour éliminer le goût de farine crue. [Harold McGee — gélatinisation de l''amidon dans le roux ; Sanda Marin — sauce blanche roumaine ; Radu Anton Roman]
Sauce blanche — Bouillon chaud — Verse le BOUILLON CHAUD en filet sur le roux en fouettant énergiquement. La sauce épaissit. Ajoute la noix muscade, sel, poivre BLANC. Mijote 5 min en remuant.
Le pourquoiVersez le bouillon de pochage chaud sur le roux en trois ou quatre fois, en fouettant vigoureusement entre chaque ajout. La sauce doit être parfaitement lisse et napper légèrement la cuillère avant d''y ajouter le poulet. Sa consistance se règle par la quantité de bouillon. [Sanda Marin — sauce à la crème roumaine ; Harold McGee — techniques de sauce liée ; Radu Anton Roman]
Ajouter champignons et poulet — Tout dans la sauce — Ajoute les CHAMPIGNONS BLANCHIS et la CHAIR DE POULET dans la sauce. Mélange. Mijote 8 min à FEU DOUX — les saveurs fusionnent.
Le pourquoiAjoutez les morceaux de poulet et les champignons blanchis dans la sauce blanche chaude (hors feu ou à feu très doux) et remuez délicatement pour que chaque morceau soit uniformément enrobé. La sauce ne doit pas bouillir à ce stade — elle est déjà cuite et liée. [Sanda Marin — Carte de bucate ; JamilaCuisine.ro — ciulama de pui]
Tempérer la smântână — Avant ajout — Dans un bol séparé, mélange la SMÂNTÂNĂ avec UNE LOUCHE DE LA SAUCE CHAUDE — la crème acide se TEMPÈRE et ne tournera pas en s'ajoutant.
Le pourquoiLa smântână roumaine (30% MG) doit être tempérée avant d''être versée dans la sauce chaude. Technique : versez 2-3 louches de sauce chaude dans un bol avec la smântână et fouettez pour égaliser les températures, puis versez ce mélange dans la casserole. La smântână froide dans une sauce chaude = tranchage assuré. [Harold McGee — stabilité de la crème dans les sauces chaudes ; Sanda Marin — technique de la dreasă]
Incorporer la smântână — Hors du feu — SORS LA CASSEROLE DU FEU. Ajoute la smântână tempérée dans la sauce en mélangeant. Remets À FEU TRÈS DOUX 2 min, NE LAISSE PAS BOUILLIR.
Le pourquoiVersez la smântână tempérée HORS DU FEU et mélangez délicatement. La chaleur résiduelle suffit à incorporer la crème. Ne remettez jamais sur le feu après — au-dessus de 85°C, même bien tempérée, elle finit par trancher. La sauce doit être onctueuse, veloutée, légèrement nacrée. [Harold McGee — coagulation des protéines de la crème ; Radu Anton Roman — ciulama ; Sanda Marin]
Finition — Citron aneth — Ajoute le JUS DE CITRON et 3 c.à.s. d'ANETH FRAIS. Mélange. Goûte et ajuste sel.
Le pourquoiQuelques gouttes de citron frais pressé à la toute dernière minute "réveillent" les saveurs et équilibrent la richesse de la crème. L''aneth frais haché (mrar en roumain), ajouté hors feu, apporte la note herbacée aromatique typique de la cuisine roumaine. [Radu Anton Roman — usage de l''aneth dans la cuisine roumaine ; JamilaCuisine.ro ; Savori Urbane]
Préparer la mămăligă — En parallèle — Pendant la cuisson de la sauce, prépare la mămăligă ferme (voir RO005) — polenta cuite jusqu'à consistance épaisse qui se tient. Garde chaude.
Le pourquoiLa mămăligă (polenta de maïs roumaine) se prépare en parallèle. Farine de maïs jaune fine cuite dans de l''eau salée bouillante en 15-20 minutes de fouettage constant. Proportion : 250 g de farine pour 1 litre d''eau. La mămăligă doit être ferme mais crémeuse — se démouler sur une planche et se couper en tranches. [Radu Anton Roman — mămăligă roumaine ; Sanda Marin — Carte de bucate ; Bucătăria Românească]
Servir — Mămăligă + ciulama — Sur chaque assiette plate creuse — dépose UNE PORTION DE MĂMĂLIGĂ ferme au centre (comme une boule). VERSE la CIULAMA brûlante autour — la sauce blanche enrobe la polenta jaune. Parsème d'ANETH FRAIS restant. POFTĂ BUNĂ !
Le pourquoiService traditionnel : une tranche de mămăligă dans l''assiette, la ciulama nappée généreusement par-dessus. La mămăligă absorbe la sauce crémeuse en gardant sa texture — ce contraste est l''identité du plat. Un cornichon à l''aneth à côté (murătură) est traditionnel pour couper la richesse. [Radu Anton Roman — Bucate, vinuri și obiceiuri românești ; Sanda Marin ; JamilaCuisine.ro]
Conserver — 2 jours frais — Conserve les restes au frigo 2 jours. Réchauffe À FEU TRÈS DOUX, en ajoutant un peu de bouillon si trop épais. Ne fais pas bouillir — la smântână tournerait.
Le pourquoiLa ciulama se conserve 2 jours au réfrigérateur. La sauce épaissit en refroidissant (le roux gélifie). Réchauffage à feu doux avec quelques cuillères de bouillon pour remettre à consistance. La mămăligă se réchauffe séparément à la poêle avec du beurre, ou se refait fraîche. [Sanda Marin — conservation des plats à la crème ; Savori Urbane — ciulama de pui reste]
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