Civet de chevreuil ardennais aux airelles

Placez les cubes de chevreuil dans un grand récipient avec les carottes, les oignons, le céleri, les baies de genièvre écrasées, le poivre concassé et le bouquet garni. Couvrez de vin rouge, filmez et laissez quarante-huit heures au réfrigérateur en retournant deux fois par jour. Contrairement au sanglier jeune, le chevreuil y gagne réellement.

Égouttez la viande et épongez-la très soigneusement. Filtrez la marinade en séparant les légumes du liquide, puis faites réduire ce liquide de moitié dans une casserole en écumant. C'est le geste que presque personne ne fait et qui change tout : la marinade réduite apporte du goût concentré sans noyer la cocotte de liquide acide et cru.

Faites rendre les lardons dans une grande cocotte en fonte, réservez-les. Dans le gras rendu, faites colorer les cubes de chevreuil bien épongés, en trois ou quatre fournées pour qu'ils ne se touchent jamais. Chaque cube doit être brun sur toutes ses faces. Réservez au fur et à mesure et déglacez la cocotte d'un peu de marinade réduite entre les fournées.

Remettez viande et lardons dans la cocotte avec les légumes de la marinade égouttés, saupoudrez la farine et remuez deux minutes pour la cuire. Versez la marinade réduite et le fond de gibier jusqu'à hauteur, ajoutez le bouquet garni et portez au frémissement. Ajoutez la pastille de chocolat noir si vous suivez la version ardennaise.

Couvrez et laissez mijoter deux heures et demie à feu très doux, ou au four à 150 °C, en vérifiant de temps en temps. L'épaule et le collier de chevreuil demandent ce temps : leur collagène doit fondre entièrement. La viande est prête quand elle se défait sous la pression d'une fourchette sans pour autant tomber en charpie.

Pendant la dernière demi-heure, glacez les oignons grelots à brun dans une poêle avec du beurre, un peu de sucre et un fond d'eau, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et laqués. Poêlez séparément les champignons des bois au beurre, à feu vif, jusqu'à évaporation complète de leur eau. Faites frire les croûtons.

Retirez la cocotte du feu. Écrasez le foie cru à la fourchette ou passez-le au tamis, délayez-le avec deux louches de sauce chaude prélevée, puis reversez le tout en remuant doucement. La sauce épaissit, fonce et gagne la profondeur caractéristique du civet. Ajoutez la gelée de groseille et rectifiez. Ne refaites plus jamais bouillir.

Ajoutez les grelots, les champignons et une poignée d'airelles entières dans la cocotte, réchauffez sans bouillir, et servez avec les croûtons frits et la compote d'airelles dans un ramequin à part. C'est cette acidité, servie à côté et dosée par chacun, qui empêche un plat aussi long et aussi riche de devenir étouffant.