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Atlas Culinaire · Andorre · Europe
Chamois des Pyrénées mariné 12 heures dans le vin noir d'altitude, mijoté lentement : le civet des chasseurs andorrans validé par l'Office du Tourisme d'Andorre.
Le chef Carles Flinch (restaurant Borda Estevet, Andorra la Vella, institution depuis 1965) dĂ©fend une cuisson exclusive Ă la cocotte en fonte sur braises de hĂȘtre ; les jeunes chefs de la Borda Xixerella prĂ©fĂšrent le four basse tempĂ©rature 90°C â dĂ©bat vif depuis 2019 au sein de la FederaciĂł Andorrana de Caça sur ce qui constitue un vrai estofat traditionnel.
Vin rouge corsĂ© des PyrĂ©nĂ©es catalanes â Costers del Segre Garnatxa Negra, ou un Madiran tannique français qui rĂ©pond Ă la puissance du gibier et Ă la sauce rĂ©duite au chocolat noir
Plat-totem des chasseurs andorrans depuis le XIXe siÚcle, l'Estofat d'Isard se déguste en automne dans les bordes (refuges-fermes) des paroisses d'Ordino et d'Encamp. Servi traditionnellement lors de la Festa Major et des banquets de chasse de la Federació Andorrana de Caça.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La veille : dans un grand récipient non-métallique, déposer les cubes d'isard. Ajouter oignons, carottes, ail écrasé, bouquet garni, baies de geniÚvre concassées et poivre. Couvrir entiÚrement avec le vin rouge. Filmer et placer au réfrigérateur 12h minimum, idéalement 24h en retournant la viande 2-3 fois.
Le lendemain : Ă©goutter la viande dans une passoire en rĂ©servant la marinade ET les lĂ©gumes sĂ©parĂ©ment. SĂ©cher minutieusement les cubes au papier absorbant â Ă©tape cruciale pour obtenir une belle coloration.
Dans une cocotte en fonte Ă©paisse, faire fondre le lard Ă feu moyen jusqu'Ă ce qu'il rende sa graisse et soit dorĂ©. RĂ©server. Monter le feu, ajouter l'huile d'olive et saisir les cubes d'isard par petites quantitĂ©s, 3-4 minutes par face â colorer intensĂ©ment. RĂ©server avec le lard.
Dans la mĂȘme cocotte, faire suer les oignons et carottes Ă©gouttĂ©s 10 minutes Ă feu moyen jusqu'Ă coloration. Ajouter le concentrĂ© de tomate et cuire 2 minutes pour qu'il caramĂ©lise (perdre son aciditĂ© crue).
Remettre la viande et le lard dans la cocotte. Saupoudrer la farine et bien mélanger 2 minutes pour la cuire. Verser la marinade filtrée et le bouillon de gibier. Ajouter le bouquet garni de la marinade. Porter à frémissement en grattant le fond.
Couvrir, baisser Ă feu trĂšs doux (ou enfourner Ă 140°C). Laisser mijoter 2h30 Ă 3h selon l'Ăąge de la bĂȘte. La viande est prĂȘte quand elle se dĂ©fait Ă la fourchette mais conserve sa structure. VĂ©rifier toutes les 45 min et ajouter un peu de bouillon si besoin.
Pendant la derniĂšre heure de cuisson : faire sauter les pommes de terre rattes au saindoux jusqu'Ă dorĂ© croustillant. Dans une autre poĂȘle, faire revenir les champignons Ă l'huile d'olive avec une gousse d'ail, sel, poivre â 6 minutes vif.
Retirer la viande dĂ©licatement et rĂ©server au chaud. Si la sauce est trop liquide, la rĂ©duire 5 min Ă dĂ©couvert Ă feu vif. Hors du feu, ajouter le chocolat noir rĂąpĂ© et fouetter doucement â la sauce doit napper la cuillĂšre. Rectifier sel et poivre. Remettre la viande.
Dans des assiettes creuses chaudes : dĂ©poser la viande, napper gĂ©nĂ©reusement de sauce, disposer les pommes de terre et les champignons autour. Servir immĂ©diatement avec le mĂȘme vin rouge que celui de la marinade.
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