Ckocko de Pollo

Découper le poulet en 8 morceaux moyens si ce n'est pas déjà fait, puis le saler et le poivrer généreusement des deux côtés. Ce geste simple conditionne tout le plat, le sel qui pénètre à froid pendant qu'on prépare le reste des ingrédients assaisonne la chair en profondeur, pas seulement en surface. La peau doit rester sèche au toucher juste avant la cuisson, l'humidité résiduelle est l'ennemie d'une belle coloration. C'est le même geste de base que pour un coq au vin bourguignon, dont le ckocko est l'héritier direct.

Faire chauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle frémisse presque, puis y déposer les morceaux de poulet sans surcharger la poêle. Laisser dorer chaque face sans les bouger, jusqu'à une belle croûte ambrée, c'est cette caramélisation qui donnera au bouillon final sa profondeur, bien après que le poulet en soit sorti. Réserver les morceaux dorés de côté, ils termineront leur cuisson plus tard, dans le bouillon.

Dans la même poêle, sans la laver, faire revenir l'oignon rouge en julienne avec l'ají vert et le poivron jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide puis commence à dorer, en récupérant au passage tous les sucs de poulet collés au fond. Ajouter l'ail, l'origan et le cumin en fin de cuisson pour ne pas les brûler. L'oignon doit fondre complètement, presque disparaître en texture, pour devenir la base sucrée-salée du bouillon.

Porter l'eau à ébullition dans une grande marmite, puis y verser le mélange d'oignons et de poivrons revenus, avec le sel, le poivre et le cumin restant. Laisser bouillir doucement quelques minutes pour que les arômes se diffusent dans le liquide avant d'ajouter la partie qui fera vraiment la signature du plat. Cette base doit rester à frémissement, jamais à gros bouillons.

Verser la chicha de maïs peu sucrée et le vin rouge dans le bouillon, puis délayer l'ají amarillo moulu et la pincée de sucre roux. C'est le geste qui bolivianise le coq au vin français, la chicha apporte une acidité fermentée et un fond légèrement sucré que le vin seul n'a pas, tandis que l'ají amarillo colore la sauce d'un orange profond et lui donne son piquant caractéristique. Laisser mijoter à couvert pour que les saveurs fusionnent et que l'alcool commence à s'évaporer.

Replonger les morceaux de poulet dorés dans la sauce mijotée et poursuivre la cuisson à couvert, à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l'os sans tomber en miettes. C'est l'étape où le poulet réabsorbe tous les arômes accumulés dans le bouillon pour devenir la pièce centrale juteuse du plat. Vérifier régulièrement que le niveau de liquide couvre au moins les deux tiers des morceaux, en ajoutant un peu d'eau chaude si nécessaire.

Retirer les morceaux de poulet et les réserver au chaud, puis laisser le bouillon tiédir quelques minutes avant de le mixer finement, légumes compris, pour obtenir une sauce lisse et homogène. C'est le geste terrain le plus souvent oublié dans les recettes amateurs, et pourtant celui qui transforme un jus clair et granuleux en la sauce nappante, brillante et soyeuse servie dans les restaurants traditionnels de Sucre. Remettre ensuite la sauce mixée sur feu doux avec le poulet pour la réchauffer avant de dresser.

Cuire les tallarines al dente dans une eau salée à part, les égoutter et les disposer en nid au centre d'une assiette creuse. Poser dessus un morceau de poulet généreux, napper de deux louches de sauce mixée, puis couronner de fromage râpé, d'olives noires et de persil frais haché. Accompagner d'une pomme de terre imilla entière posée à côté. C'est cette présentation précise qui identifie visuellement le ckocko dans les restaurants de Sucre, bien au-delà du simple ragoût de poulet.