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Le mole de olla morelense — caldo de res au jitomate, chile vert, épazote et légumes
La paternité moderne de la version diffusée est attribuée au chef et historien de la cuisine Yuri de Gortari (Animal Gourmet, 2025), qui présente le clemole morelense comme un héritage à fort ancrage dans la cuisine indigène. Le débat sémantique est tranché par le Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana (Larousse Cocina) : le clemole — du nahuatl tetl (feu) et molli (mole) — désigne un guisado ordinaire à base de viande (bœuf, porc ou huilota/pigeon sauvage) mijotée dans une sauce de jitomate, chile vert, épazote et oignon ; c'est un mole liquide, proche du mole de olla, et non un mole sec. Le point ferme : au Morelos, le clemole se fait au chile vert frais, ce qui le distingue des moles de olla d'autres régions enrichis au chile guajillo sec.
Avec alcool : un rouge léger et frais, ou une bière lager. Sans alcool : une agua de jamaica, ou simplement de l'eau citronnée pour respecter la fraîcheur du caldo.
Guisado de foyer du midi servi en bol avec tortillas chaudes, lime et salsa ; viande au choix bœuf, porc ou pigeon sauvage.
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Mettre le chambarete dans une grande marmite avec l'oignon, l'ail et l'eau salée. Porter à ébullition, écumer, puis laisser mijoter à couvert jusqu'à ce que la viande soit tendre. C'est ce caldo qui donne au clemole sa nature de mole brothy, à mi-chemin entre soupe et ragoût.
Mixer les jitomates, le chile vert, l'oignon, l'ail (et le miltomate si utilisé) avec un peu d'eau jusqu'à obtenir une sauce lisse. C'est le cœur du clemole morelense : une sauce de tomate au chile vert, et non un mole sec et épais comme le mole poblano.
Chauffer un peu de saindoux ou d'huile dans une cocotte et y verser la sauce mixée. La laisser sazonar (réduire et concentrer) quelques minutes en remuant, jusqu'à ce qu'elle change de couleur et de parfum. C'est l'étape qui transforme un simple jus de tomate en clemole.
Verser le bouillon de viande filtré sur la sauce revenue, ajouter la viande et porter à frémissement. Ajuster le sel. Le clemole doit rester liquide, comme un mole de olla, pour accueillir ensuite les légumes.
Ajouter d'abord les rondelles d'elote et le chayote, qui demandent le plus de cuisson. Laisser bouillir une dizaine de minutes avant d'ajouter le reste. L'ordre d'ajout selon la fermeté est la clé d'un caldo bien étagé.
Incorporer les haricots verts puis les courgettes, et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes jusqu'à ce que tout soit tendre mais pas défait. Les légumes doivent garder de la tenue dans le bouillon.
En toute fin, plonger la botte d'épazote dans le caldo et laisser infuser 2-3 minutes hors du gros bouillon. Rectifier le sel. L'épazote est l'herbe identitaire qui signe le clemole morelense ; ajouté trop tôt, il perd son parfum.
Servir dans des bols creux, viande, légumes et caldo, avec des tortillas chaudes, des quartiers de lime et de la salsa à part. C'est un plat de comida de mediodía, un repas complet dans un bol.
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