Cocadas Bolivianas

Choisissez une noix de coco râpée et séchée plutôt que du coco frais trop humide, c'est le piège numéro un signalé par les lectrices de recettes boliviennes qui obtiennent une pâte trop liquide qui s'étale à la cuisson. Si vous ne trouvez que du coco frais fraîchement râpé, pressez-le dans un torchon propre pour en extraire l'excès d'eau.

Dans un grand bol, versez le coco préparé, le lait concentré sucré et l'œuf entier légèrement battu, puis ajoutez l'essence d'amande. Mélangez à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une masse homogène, collante et brillante.

Laissez reposer la pâte à température ambiante deux à trois minutes avant de la façonner, le temps que le coco râpé absorbe pleinement le lait concentré et que la masse se raffermisse légèrement.

Beurrez légèrement une plaque à pâtisserie ou tapissez-la de papier cuisson, puis, à l'aide de deux petites cuillères, prélevez et déposez des tas de pâte espacés d'environ trois centimètres, geste traditionnel des vendeuses de la Feria de Alasitas à La Paz.

Enfournez à four préchauffé à 160-165°C pendant 20 à 25 minutes, en surveillant surtout à partir de la vingtième minute, vous devez obtenir une teinte dorée sur le pourtour et le dessus, alors que le cœur reste pâle et tendre.

À la sortie prévue du four, pressez délicatement le sommet d'une cocada du bout du doigt, elle doit résister avec une légère élasticité, ni s'enfoncer comme une pâte crue, ni craquer comme un biscuit sec.

Laissez les cocadas tiédir directement sur la plaque hors du four pendant dix à quinze minutes avant de les décoller à la spatule, encore chaudes, le caramel de lait concentré qui les colle à la plaque est mou et elles se déchirent au moindre geste trop pressé.

Servez les cocadas tièdes ou à température ambiante, en petit tas dans une corbeille ou, à la manière des étals de la Feria de Alasitas, empaquetées par trois ou quatre dans un petit sachet en papier. Conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante jusqu'à une semaine.