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Atlas Culinaire · Espagne · Asturies & Cantabrie
L'emblème de la vallée de Liébana — pot-au-feu fort en montagne avec POIS CHICHES ENANO (variété petite IGP) et compota de chou, accompagné de chorizo, morcilla, lacón et tocino — repas hivernal de table montagnarde, accompagné d'Orujo Lebaniego.
Premier débat — pois chiches Enano IGP : la "vraie" cocida lebaniega utilise POIS CHICHES ENANO (variété PETITE IGP de Liébana) — texture délicate, peau fine. Versions castillanes = pois chiches gros. Deuxième débat — service en 2 temps : viandes + pois chiches d'abord, puis SOUPE FINALE. Pas service inversé comme maragato (ES101). Troisième débat — Orujo Lebaniego DOP : spiritueux à base de marc local, accompagne traditionnellement le repas.
Vin rouge ou Orujo Lebaniego DOP ; non-alcoolisé : eau plate.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Veille au soir, tremper pois chiches Enano dans eau froide avec 1 cc bicarbonate. 12 H. Égoutter, rincer.
Dans grande marmite, mettre lacón, jarret, tocino, laurier. Couvrir d'eau. Bouillir, écumer 30 min. Mijoter 90 min à feu doux.
Ajouter pois chiches égouttés, chorizo, morcilla. Mijoter 60 MIN supplémentaires. Pois chiches FONDANTS.
Dans casserole séparée avec un peu de bouillon prélevé, cuire chou et pommes de terre 25 min.
Prélever 1 L de bouillon. Cuire vermicelle 4 min — soupe légère.
Disposer toutes les viandes coupées + pois chiches + chou + pommes de terre sur grand plat. Servir EN PREMIER.
Servir SOUPE AU VERMICELLE en bols pour FINIR le repas. Tradition lebaniega. Orujo Lebaniego en digestif.
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