Čočka na kyselo

Trier et rincer les lentilles brunes sous l'eau froide dans une passoire. Verser dans un grand saladier, couvrir de 1 litre d'eau froide et laisser tremper 2 à 4 heures minimum — idéalement une nuit (přes noc) pour les lentilles les plus grosses. Le trempage améliore la digestibilité et réduit le temps de cuisson de 10 à 15 minutes. Égoutter et jeter l'eau de trempage.

Égoutter les lentilles trempées, les verser dans une casserole et couvrir de 1 litre d'eau fraîche froide. Ajouter les feuilles de laurier, les grains de poivre de la Jamaïque et la marjolaine. Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu moyen-doux et cuire à couvert 25 à 35 minutes — les lentilles doivent être fondantes mais entières, jamais en purée. Goûter régulièrement à partir de 25 minutes. Réserver impérativement 200 ml du bouillon de cuisson avant d'égoutter.

Dans une grande poêle ou sauteuse à fond épais, faire fondre le saindoux (ou chauffer l'huile) à feu moyen. Ajouter l'oignon finement émincé et faire revenir 8 à 10 minutes en remuant fréquemment jusqu'à une belle couleur dorée uniforme — l'oignon ne doit pas brûler ni rester blond pâle. Saupoudrer la farine en pluie sur l'oignon doré et mélanger vivement pendant 1 à 2 minutes jusqu'à obtenir une jíška (roux) homogène et légèrement dorée.

Verser progressivement les 200 ml de bouillon de cuisson des lentilles réservé dans la poêle avec la jíška, en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Si la sauce s'épaissit trop vite, ajouter un peu d'eau. Porter à frémissement et laisser cuire la sauce 3 à 5 minutes en remuant — elle doit devenir lisse, nappante et légèrement brun dorée. Cette étape est le secret de la texture soyeuse du plat.

Ajouter les lentilles cuites et égouttées dans la poêle avec la sauce jíška. Mélanger délicatement à la spatule pour enrober uniformément sans écraser les lentilles. Laisser mijoter à feu doux 5 à 8 minutes en remuant doucement de temps en temps — le mélange doit être crémeux et bien homogène. Si trop épais, ajouter un peu d'eau ou de bouillon. Si trop liquide, laisser réduire à découvert.

Hors du feu ou à feu très doux, ajouter le vinaigre de vin blanc cuillère par cuillère en goûtant entre chaque ajout — la lentille doit être agréablement acidulée sans être agressive. Ajouter la pincée de sucre pour équilibrer, saler, poivrer. Si on utilise de l'ail, écraser les gousses à la presse et incorporer maintenant (elles ne cuiront pas et apporteront de la vivacité). Goûter une dernière fois et ajuster : le profil idéal est aigre-doux-salé équilibré.

En parallèle de la cuisson des lentilles : griller les klobása ou párky à la poêle ou au grill jusqu'à belle coloration. Pour l'œuf au plat (volské oko, version pragoise) : faire chauffer un peu de beurre dans une poêle antiadhésive et casser les oeufs un à un en gardant le jaune entier — cuire 2 à 3 minutes à feu doux jusqu'à ce que le blanc soit pris et le jaune encore coulant. Variante morave : œuf dur (7 minutes dans l'eau bouillante vinaigrée), refroidi et tranché.

Disposer les lentilles chaudes en dôme généreux dans des assiettes creuses ou des bols. Poser l'œuf (au plat ou dur tranché) par-dessus, accompagner de saucisse grillée sur le côté, de cornichons au vinaigre et de tranches de pain de campagne. Selon la tradition du 31 décembre (Silvestr), servir à table entière en vœu de prospérité — "kolik čoček sníš, tolik peněz budeš mít" (autant de lentilles tu manges, autant de pièces tu auras).