Coconut Sweet Bread

Râpe le coco frais — deux tasses — ou décongèle le coco surgelé, qui est ce que Shareba Abdul emploie par commodité et qui marche parfaitement. Hache grossièrement les **cerises confites**, coupe les **zestes mixtes** si les morceaux sont gros, et réunis raisins et currants. **Roule tous les fruits dans une cuillerée de la farine pesée** : c'est ce qui les empêchera de tomber au fond du moule.

Tamise la farine avec la **levure chimique**, le sel, la cannelle, la muscade et le piment de la Jamaïque. Il n'y a **aucune levure de boulanger** dans ce pain : c'est un pain rapide, et c'est ce qui explique sa densité. Incorpore le **beurre fondu** et travaille du bout des doigts jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé, puis ajoute le **sucre brun** et le coco râpé.

Ajoute le **lait évaporé**, les **œufs battus** et l'**essence d'amande** — c'est elle, et pas la vanille, qui est **la marque de fabrique du vrai sweet bread trini**. Si tu suis This Bago Girl, remplace lait et œufs par de l'**eau** ajoutée progressivement. Mélange **jusqu'à homogénéité, pas au-delà**. La pâte doit être épaisse et lourde, pas coulante.

Incorpore les **fruits farinés** — raisins, currants, cerises confites, zestes mixtes — **en pliant délicatement**, en quelques mouvements seulement. Personne à Trinidad ne fait un sweet bread nu, et le mixed peel est précisément l'ingrédient que les versions hors Caraïbes suppriment en premier, à tort : c'est lui qui apporte l'amertume d'agrume qui empêche le pain d'être écœurant.

Répartis la pâte dans **deux moules à cake beurrés** et enfourne à **175 °C (350 °F)**. Compte **cinquante-cinq à soixante-dix minutes** selon les sources : This Bago Girl donne quarante-cinq minutes, Shareba Abdul soixante à soixante-dix, *Caribbean eMagazine* cinquante-cinq à soixante-cinq. Le pain est cuit quand un **cure-dent planté au centre ressort propre** et que le dessus est bien doré.

Mélange **deux cuillerées de sucre dans deux cuillerées d'eau**, et **badigeonne le dessus des pains encore brûlants** dès la sortie du four. Puis **remets-les cinq à six minutes**. C'est le geste qui distingue un sweet bread de boulangerie d'un sweet bread de maison : le sirop pénètre la croûte chaude, l'eau s'évapore au four, et le sucre cristallise en pellicule brillante et légèrement craquante.

Laisse reposer dix minutes dans les moules, puis démoule sur une grille et laisse **refroidir entièrement**. La mie est dense et chargée : coupée chaude, elle se compacte sous la lame et la tranche part en miettes. Compte une bonne heure. Le pain se conserve trois à quatre jours enveloppé dans un linge, et il se congèle très bien en tranches.

Coupe en tranches épaisses et sers **avec du beurre**, ou — c'est l'usage trinidadien qui surprend les visiteurs — **avec un morceau de fromage**, cheddar de préférence. Accompagne d'un **cocoa tea** ou d'une **mauby**. C'est un pain de **boulangerie de quartier**, au comptoir du currants roll et du hops bread, mais aussi de **Noël**, de **mariage**, de **baptême** et de **thé du dimanche**.