Atlas Culinaire · Ghana · Afrique
Cocoyam Fufu(Mankani Fufu)
Le taro (cocoyam, mankani) bouilli puis pilé, lié d'un peu de manioc, plus collant et plus lourd que le fufu ordinaire — le compagnon historique de la soupe de noix de palme
Le mankani fufu n'est pas le fufu manioc-plantain de tous les jours : c'est le taro (cocoyam) qui en fait le cœur, un tubercule qui, cuit, devient si mou et gluant qu'il ne se moule pas seul. C'est là que naît le débat, tranché par All Nigerian Recipes : le cocoyam a besoin d'un liant, en pratique du manioc bouilli ou de la farine de manioc, sans quoi la pâte reste ingérable et impossible à façonner (https://www.allnigerianrecipes.com/fufu-recipes/cocoyam-fufu/). Les puristes akan rétorquent qu'un cocoyam de bonne variété, bien pilé au mortier, tient sans manioc et que le liant dénature la texture originelle — celle d'avant l'arrivée du manioc au XVIe siècle, quand le fufu se faisait de cocoyam, d'igname et de plantain. Second point sensible : le mankani fufu durcit très vite (Pulse Ghana note un raffermissement en une quinzaine de minutes), ce qui impose de le servir et de le manger sur-le-champ, sous peine d'une masse compacte.
Soupe de noix de palme (abenkwan), soupe abunabunu (feuilles de cocoyam / kontomire), ou soupe légère (light soup)
7/10 — Très aimé des Akan, le mankani fufu est le fufu des connaisseurs, plus collant et lourd, mais moins répandu au quotidien que le fufu manioc-plantain car le taro se conserve mal et durcit vite une fois pilé.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesÉplucher le cocoyam avec précaution
Préparation — Éplucher le cocoyam avec précaution — Épluchez les cocoyams et retirez la couche fibreuse extérieure, puis coupez-les en petits morceaux pour une cuisson rapide et régulière. Le taro cru contient des oxalates qui démangent : huilez-vous les mains ou portez des gants. Plongez les morceaux dans l'eau pour éviter qu'ils ne noircissent.
Le pourquoiLe taro doit être parfaitement fondant pour donner une pâte lisse.
Bouillir taro et manioc ensemble
Cuisson — Bouillir taro et manioc ensemble — Mettez les morceaux de cocoyam dans une marmite d'eau non salée et lancez la cuisson à feu moyen ; après une dizaine de minutes, ajoutez le manioc (ou des boulettes de farine de manioc). Poursuivez jusqu'à ce qu'un couteau traverse les deux sans résistance, soit 20 à 30 minutes. Le manioc bouilli servira de liant au taro trop mou.
Le pourquoiCuits ensemble, taro et manioc se pilent en une pâte homogène.
Égoutter soigneusement
Cuisson — Égoutter soigneusement — Égouttez très bien le taro et le manioc : contrairement à l'igname, le cocoyam est naturellement humide et gluant, et toute eau résiduelle rendra la pâte impossible à travailler. Transférez les morceaux chauds directement dans le mortier. On ne rajoutera aucune eau au pilage.
Le pourquoiLe taro apporte déjà son eau ; en ajouter donnerait une colle infâme.
Piler jusqu'à la pâte lisse
Pilage — Piler jusqu'à la pâte lisse — Pilez au mortier en bois d'un geste régulier, en repliant la pâte entre les coups pour l'homogénéiser. Le mélange taro-manioc devient rapidement une pâte lisse, plus dense et plus collante que le fufu manioc-plantain : c'est sa signature. Continuez jusqu'à disparition totale des morceaux.
Le pourquoiLe pilage lie le manioc et le taro et développe une élasticité contenue.
Vérifier tenue et texture
Pilage — Vérifier tenue et texture — Testez la pâte : elle doit se tenir en boule et rester souple, plus lourde et plus adhérente sous la main que le fufu ordinaire. Si elle colle trop, un peu plus de manioc pilé la raffermit ; si elle est trop dense, pilez encore pour l'assouplir. La fenêtre est courte : le mankani fufu durcit en une quinzaine de minutes.
Le pourquoiLe taro riche en amidon fige rapidement en refroidissant.
Mouler et dresser aussitôt
Façonnage — Mouler et dresser aussitôt — Les mains humides ou légèrement huilées, façonnez la pâte en boules lisses et déposez-les au centre des bols de service. Faites-le juste avant de passer à table : le mankani fufu doit être mangé sans délai, tant qu'il est souple. Chaque minute qui passe le raffermit.
Le pourquoiServi immédiatement, il garde sa texture moelleuse.
Napper de soupe de palme et déguster
Service — Napper de soupe de palme et déguster — Entourez la boule de soupe de noix de palme (abenkwan) chaude, riche et onctueuse, ou d'une soupe abunabunu aux feuilles de cocoyam. On détache un morceau à la main droite, on le trempe dans la soupe et on l'avale sans mâcher. Le mankani fufu, plus collant et rassasiant, est particulièrement prisé des Akan avec la soupe de palme.
Le pourquoiManger sans mâcher est la manière traditionnelle du swallow.
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Sources
- ★★★★☆Wikipedia EN — Palm nut soup (article pan-africain ouest et centre Afrique)
- ★★★☆☆vidéo (cocoyam fufu + abunabunu)
- ★★★★☆LIVRE — AVRDC Ghana Cook Book (Gladys Gamor, World Vegetable Center) — https://avrdc.org/download/publications/recipes/ghana-cook-book_final_web.pdf
- ★★★★☆Encyclopedie
- ★★★★☆recette (soupe de palme)
- ★★★★☆Livre (portail ckbk) — The Ghana Cookbook, Palm Nut Soup
- ★★★★☆presse ghanéenne
- ★★★★☆blog régional (liant manioc)
- ★★★★★livre (The Ghana Cookbook, Osseo-Asare & Baëta)
Sourcer ou se taire
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