Atlas Culinaire · Macao · Asie
Coelho à Macaense(葡式紅燜兔肉)
Lapin braisé luso-macaïs au vin rouge, badiane, cannelle et touche de balichão
La question de l'appartenance du coelho à la cuisine macaïse fait débat au sein même de la communauté. Annabel Jackson, dans The Making of Macau's Fusion Cuisine (Hong Kong University Press, 2020, ISBN 9789888528349), souligne que la cuisine macaïse est avant tout une tradition orale transmise famille par famille, rendant illusoire toute standardisation d'un « original » : chaque maisonnée a sa propre version du lapin braisé, certaines ignorant le balichão, d'autres le lait de coco. Abraham Conlon, chef du restaurant Fat Rice à Chicago spécialisé en cuisine macaïse, confirme dans un entretien accordé à VICE que « ce n'est pas une cuisine que l'on trouve au restaurant — il faut être invité chez quelqu'un ou lors d'un repas communautaire pour y goûter » (https://www.vice.com/en/article/macaus-cuisine-is-an-oral-tradition/). Par ailleurs, Maria João Ferreira, citée dans le Macao Magazine (https://macaomagazine.net/reclaiming-macanese-cuisine/), déplore que les restaurants de luxe et les établissements cantonais proposent des versions édulcorées du lapin au vin sans les marqueurs identitaires essentiels (balichão fermenté, vinaigre de vin, badiane).
Vinho tinto alentejano (Trincadeira), rouge de la péninsule de Setúbal ou bière Macau
Plat de dimanche dans les familles luso-macaïses ; servi lors des cha gordo (thés festifs) et à Noël ; moins présent au restaurant que dans la cuisine domestique. Wikipedia Macanese cuisine cite explicitement le 'rabbit stewed in wine, cinnamon and star anise' comme plat macaïs populaire.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesMarinade
Mariner le lapin — Dans un grand saladier, mélanger le vin rouge, le vinaigre, l'ail écrasé, le laurier, le piri-piri, la cannelle, la badiane, le sel et le poivre. Ajouter les morceaux de lapin et bien les enrober. Filmer et réfrigérer minimum 6 heures, idéalement une nuit entière.
Égoutter et sécher les morceaux
Retirer le lapin de la marinade et éponger soigneusement chaque morceau avec du papier absorbant. Réserver la marinade entière — elle servira au braisage. Sortir le lapin 20 minutes avant cuisson pour qu'il soit à température ambiante.
Dorer le lapin
Dans une cocotte en fonte, chauffer l'huile d'olive à feu vif. Faire dorer les morceaux de lapin en 2 ou 3 batches, 2-3 minutes par face, jusqu'à coloration dorée profonde. Retirer et réserver. Ne pas surcharger la cocotte.
Construire le sofrito macaïs
Dans la même cocotte à feu moyen, faire revenir les oignons émincés 5 minutes jusqu'à transparence. Ajouter l'ail restant de la marinade et, si utilisé, le balichão : faire revenir 2 minutes en remuant. Incorporer le paprika, puis les tomates concassées et le concentré. Cuire 5 minutes en écrasant les tomates.
Mijoter le lapin au vin
Remettre les morceaux de lapin dans la cocotte. Verser toute la marinade réservée (vin, vinaigre, épices entières). Porter à frémissement, couvrir et laisser braiser à feu très doux 60 à 70 minutes, en retournant les morceaux à mi-cuisson. Le lapin est cuit quand la chair se détache de l'os sans forcer.
Incorporer le lait de coco
Si vous utilisez le lait de coco, retirer les épices entières (cannelle, badiane, laurier), verser le lait de coco en filet sur feu doux et mélanger doucement. Laisser réduire 5 minutes à découvert sans faire bouillir.
Rectifier et dresser
Retirer toutes les épices entières. Rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et jus de citron vert. Parsemer de persil haché. Servir avec du riz blanc cantonais ou du pain de maïs (broa) pour absorber le jus.
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Sources
- ★★★★☆presse/reportage
- ★★★★★Macanese Recipes Library — Porco Balichão Tamarinho (recette Maria Celestina de Mello e Senna)
- ★★★★☆Berkshire Publishing — publication académique sur la cuisine macaïse et les adaptations sino-portugaises
- ★★★★☆South China Morning Post — recettes macaïses traditionnelles, Cíntia Conceição Serro et Dona Albertina Martins de Carvalho Borges, contexte 16e siècle
- ★★★★★livre académique HKU Press 2020, ISBN 9789888528349
- ★★★★☆macaneserecipes.org — corpus recettes macaïses familiales, balichão comme condiment de la cuisine macaïse
- ★★★★☆Wikipedia EN — cuisine macanaise première fusion XVIe s., minchi parmi les plats signature
- ★★★★☆Great British Chefs — Macanese tamarind-braised pork (chef Nuno Mendes, grammages)
- ★★★★☆Macao Magazine — Reclaiming Macanese Cuisine, préservation plats traditionnels et enjeux diaspora
- ★★★☆☆Chinese Cooking Demystified — Recreating Macau's Tamarind Pork
- ★★★☆☆recette spécialisée cuisine portugaise
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