Cold rice paper rolls Cabramatta

Si crevettes crues : pocher 2-3 minutes dans l'eau frémissante avec une tranche de gingembre, plonger immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson. Décortiquer, retirer la veine intestinale dorsale, puis couper chaque crevette en deux sur la longueur — c'est la signature visuelle Cabramatta : le rose translucide doit apparaître à travers le rice paper. Tremper les vermicelles de riz dans l'eau bouillante 5 minutes (ou selon paquet), rincer abondamment à l'eau froide jusqu'à ce que les nouilles soient froides au toucher.

Disposer en arc de cercle autour de soi : un grand bol d'eau tiède (PAS chaude) de 25 cm de diamètre minimum, un torchon propre humide étalé devant soi, les vermicelles rincés, les crevettes coupées, les herbes lavées et essorées, la laitue déchirée, la carotte râpée. Rapprocher tous les bols pour ne pas avoir à se lever pendant le pliage. La règle d'or : chaque ingrédient à portée de main directe.

Dans un petit bol, fouetter ensemble la sauce hoisin et le beurre de cacahuète. Ajouter l'eau chaude petit à petit en mélangeant jusqu'à obtenir une consistance nappante (comme une crème fluide, qui retombe en ruban). Goûter et ajuster : trop sucré, ajouter quelques gouttes de jus de citron vert ; trop épais, plus d'eau. Garnir d'une cuillère de cacahuètes concassées et du piment frais haché si désiré.

Plonger une seule galette de rice paper dans l'eau tiède pendant exactement 5 à 8 secondes — pas plus. La galette doit ressortir encore légèrement raide ; elle finira de se ramollir en se laissant garnir. Poser à plat sur le torchon humide. Attaquer le pliage IMMÉDIATEMENT, dans les 30 secondes, avant qu'elle ne devienne collante.

Au tiers inférieur de la galette (côté soi), poser dans cet ordre : 1 morceau de laitue, 1 cuillère de vermicelles, quelques fils de carotte, 2-3 feuilles de menthe + coriandre + rau ram. Au tiers supérieur (loin de soi), aligner 3 demi-crevettes côté chair vers le haut — c'est ce qui sera visible une fois roulé. Ajouter 2-3 brins de ciboule qui dépasseront du rouleau.

Rabattre le côté inférieur sur la garniture en serrant fermement avec les doigts, puis effectuer un demi-tour pour emprisonner la garniture. Plier ensuite les côtés gauche et droit vers l'intérieur (comme une enveloppe), puis continuer à rouler jusqu'à la fin. Le rouleau doit être ferme mais pas écrasé — on doit voir à travers le rice paper crevettes et herbes.

Poser le rouleau fini sur un plat de service tapissé de papier sulfurisé légèrement humidifié. Espacer les rouleaux pour qu'ils ne se collent pas entre eux — le rice paper colle à lui-même comme du film alimentaire. Recommencer pour les 11 rouleaux restants. Si on sert plus tard, recouvrir d'un torchon humide et filmer (pas de réfrigérateur prolongé : le rice paper devient caoutchouteux après 4 heures au froid).

Couper chaque rouleau en deux en biais avec un couteau humide pour exposer la coupe colorée — présentation classique des stalls de Cabramatta John Street. Disposer en éventail sur un plateau, sauce hoisin-cacahuète au centre dans un bol creux, garnie de cacahuètes concassées. Servir immédiatement à température ambiante — JAMAIS au frigo (le rice paper durcit) JAMAIS chaud (les herbes flétrissent).