Colombo de Lambi

Décoquillez le lambi si nécessaire, ôtez la partie noire et la peau orangée, puis frottez énergiquement la chair au gros sel et au jus de citron vert pour dissoudre le mucus visqueux qui masque sa saveur ; les anciens l'enfouissaient dans la cendre de bois ou des feuilles de papayer. Rincez à grande eau jusqu'à ce que la chair, d'un blanc nacré, ne colle plus aux doigts. Une chair mal dégorgée garde un arrière-goût iodé âcre : si elle reste gluante, répétez sel-citron une seconde fois. Le lambi est prêt à être attendri quand il sent la mer propre et non la vase.

Placez chaque chair entre deux linges et frappez-la au marteau à viande ou au rouleau, du centre vers les bords, jusqu'à doubler sa surface sans la déchirer. Ce muscle compact d'environ six centimètres est le pied d'un escargot géant : sans cette étape il cuit comme une gomme. Frappez régulièrement, la chair s'aplatit et s'assouplit sous les doigts. Visez une escalope souple qui garde du corps. Trop timide, le lambi restera caoutchouteux ; trop violent, il part en charpie et perd son jus.

Taillez le lambi en gros dés et massez-les avec l'ail écrasé, le jus d'un citron vert, le thym, le bois d'inde froissé et une première cuillerée de poudre de colombo ; laissez prendre les épices trente minutes minimum. Le curcuma, la coriandre, le cumin et la moutarde de la poudre tamoule ont besoin de temps pour pénétrer la chair dense. La marinade vire au jaune safran et embaume. Elle est à point quand chaque dé est enrobé d'une pâte ocre parfumée. Ne salez pas encore : le lambi frais est déjà chargé de sel marin.

Faites raidir les dés de lambi dans une cocotte avec un filet d'huile, couvrez d'eau chaude, thym et bois d'inde, puis laissez frémir à couvert quarante minutes (ou vingt-cinq minutes en cocotte-minute dès le sifflement). Cette première cuisson à l'eau attendrit le collagène du mollusque et fait tomber l'excès de sel. L'eau blanchit et une écume grise remonte : écumez-la. Le lambi est prêt pour la suite quand une pointe de couteau entre sans résistance. Sauter cette double cuisson est l'erreur qui rend tant de colombos immangeables.

Dans une cocotte à part, faites suer l'oignon émincé et les cives dans l'huile, ajoutez le reste de poudre de colombo et laissez-la torréfier trente secondes pour réveiller ses huiles essentielles sans la brûler. La chaleur libère les arômes de la coriandre et du fenugrec grillés, cœur du goût antillais. La pâte d'épices grésille et fonce à peine en dégageant un parfum de curry chaud. Elle est prête quand elle sent la noisette épicée. Si elle noircit ou fume, elle devient amère : jetez et recommencez.

Versez les dés de lambi égouttés dans les épices, mouillez avec un peu de leur eau de cuisson, ajoutez la tomate concassée, la pomme de terre et la carotte en morceaux, puis laissez mijoter à couvert vingt-cinq minutes. Les légumes-pays absorbent le colombo et lient la sauce grâce à leur amidon. La sauce épaissit et nappe la cuillère, le lambi finit de s'attendrir. C'est en bonne voie quand la pointe du couteau traverse la pomme de terre. Ne noyez pas le plat : le colombo se mange en sauce courte, pas en soupe.

Ajoutez la christophine et l'aubergine en cubes, le piment végétarien entier non percé et le bouquet garni, puis poursuivez quinze minutes à découvert pour concentrer la sauce. Ces légumes tendres cuiraient en bouillie s'ils entraient trop tôt ; ajoutés maintenant ils gardent du mordant. La sauce réduit, brille et prend une teinte orangée profonde. Le plat est prêt quand la christophine est fondante mais entière. Percer le piment végétarien libérerait un feu qui n'a rien à faire ici.

Écrasez la gousse d'ail restante dans un trait de citron vert et incorporez-la hors du feu, puis laissez reposer le colombo dix minutes à couvert avant de servir avec du riz créole. Ce repos laisse les saveurs se fondre et la sauce se lisser. Le parfum d'ail cru et d'agrume réveille le plat mijoté. Il est à point quand une pellicule d'huile épicée nappe la surface. Servi trop chaud et trop vite, le colombo n'a pas encore trouvé son équilibre : attendez.