Colțunași cu brânză

Pâte — Pétrir la pâte — Battez les œufs avec l'eau tiède, l'huile et le sel, puis incorporez la farine par tiers. Pétrissez huit à dix minutes jusqu'à une pâte lisse, souple et non collante, qui rebondit sous le doigt : c'est le gluten qui se structure et donnera la peau fine qui tient à l'ébullition sans se déchirer. Formez une boule, filmez et laissez reposer dix minutes — la détente du gluten permet ensuite de l'étaler très finement sans qu'elle se rétracte.

Le pourquoiLe repos détend le réseau de gluten et rend l'étalage fin possible.

Farce — Préparer la farce — Écrasez la brânză de vaci à la fourchette avec l'œuf, le sucre pour la version sucrée ou le sel et l'aneth pour la salée, et la cuillère de semoule. Mélangez jusqu'à une masse crémeuse mais ferme, non coulante : la semoule boit l'eau du fromage et empêche la farce de percer la pâte à la cuisson. Un fromage détrempé fait des colțunași qui éclatent.

Le pourquoiLa semoule et l'œuf forment un liant anti-fuite.

Façonnage — Étaler la pâte — Étalez la pâte au rouleau en une abaisse très fine, de deux à trois millimètres, en farinant à peine. Plus la pâte est fine, plus le rapport pâte-farce est juste et plus le colțunaș est délicat ; une abaisse épaisse donne un chausson bourratif où le fromage se perd. Tournez l'abaisse d'un quart de tour régulièrement pour une épaisseur homogène.

Le pourquoiLa finesse donne l'équilibre pâte/farce.

Façonnage — Découper et garnir — Détaillez des carrés de cinq à six centimètres, ou des cercles à l'emporte-pièce, et déposez au centre une cuillère à café bombée de farce, pas plus, sinon l'étanchéité lâche. Repliez en triangle pour les carrés, en demi-lune pour les cercles. Humidifiez légèrement les bords si la pâte a séché.

Le pourquoiPeu de farce assure un joint fiable.

Façonnage — Souder les bords — Chassez l'air et pincez fermement les bords entre le pouce et l'index, éventuellement en festonnant à la fourchette. Un joint hermétique est la seule assurance que la farce reste dedans : pressez du centre vers l'extérieur pour évacuer l'air. Une poche d'air emprisonnée éclate à la cuisson.

Le pourquoiL'air emprisonné forme une poche qui éclate.

Cuisson — Pocher — Portez une grande casserole d'eau salée à frémissement, pas à gros bouillon qui les malmène, et plongez les colțunași par petites fournées en remuant délicatement pour qu'ils ne collent pas au fond. Ils sont cuits dès qu'ils remontent tous à la surface, deux à trois minutes pour une pâte fine. Ne les faites pas trop bouillir : au-delà, la pâte gonfle, se gorge d'eau et se déchire.

Le pourquoiFlotter signifie pâte cuite et air interne dilaté.

Finition — Égoutter et lier — Égouttez délicatement et roulez-les tièdes dans le beurre fondu pour la version sucrée, ou dans l'oignon rissolé pour la salée, pour qu'ils ne collent pas entre eux. Ne les rincez jamais à l'eau froide, ils durciraient. Le corps gras isole chaque pièce.

Le pourquoiLe corps gras isole chaque pièce et les empêche de se souder.

Service — Dresser — Servez brûlants, nappés généreusement de smântână froide, saupoudrés de sucre pour la version sucrée ou couronnés d'oignon frit pour la salée. Le contraste chaud-froid avec la crème est la signature du plat, et le choc de température exalte le fromage. Une pincée de cannelle en sucré parfait le dessert.

Le pourquoiLe choc de température exalte le fromage.