Completo

Couper les paltas en deux, retirer le noyau et récupérer la chair. L'écraser à la fourchette avec le jus de citron vert, l'huile d'olive, du sel et du poivre jusqu'à une purée onctueuse mais encore un peu texturée. Réserver filmé au contact pour éviter le noircissement.

Laver les tomates et les couper en petits dés réguliers. Les saler légèrement et les laisser dégorger quelques minutes dans une passoire. Bien égoutter avant le montage : une tomate trop juteuse détrempe le pain et fait glisser la garniture.

Sortir le chucrut de sa saumure et le presser entre les mains ou dans une passoire pour retirer le maximum de liquide. Le goûter : s'il est très acide, le rincer brièvement à l'eau froide puis le ré-égoutter. Réserver. C'est la touche allemande qui distingue le completo de l'italiano pur.

Plonger les vienesas dans une casserole d'eau frémissante (sans bouillir à gros bouillons, qui les ferait éclater) pendant 3 à 5 minutes, juste pour les réchauffer à cœur. On peut aussi les cuire à la vapeur. Les égoutter sur du papier absorbant.

Réchauffer les pains à hot-dog à la vapeur, au four doux ou quelques secondes au micro-ondes pour qu'ils soient moelleux et tièdes. Un pain froid et ferme casse au montage et rend le completo désagréable. Les ouvrir en portefeuille sans les séparer complètement.

Déposer une vienesa chaude dans chaque pain ouvert en portefeuille. C'est la fondation : tout le reste vient par-dessus, en couches successives et généreuses. Pour une version « as », on remplacerait la vienesa par de la viande hachée — mais ici, c'est le completo classique.

Répartir les dés de tomate sur et autour de la vienesa, ajouter le chucrut égoutté, puis recouvrir d'une couche épaisse de purée de palta. L'ordre compte : la tomate et le chucrut d'abord, la palta ensuite, pour stabiliser l'édifice. Le completo doit déborder — c'est sa nature « completo ».

Terminer par un ruban généreux de mayonnaise sur toute la longueur — environ deux cuillères à soupe par completo. La mayo va TOUJOURS au-dessus de la tomate et de la palta, jamais dessous, sinon tout glisse. Ajouter de l'ají pour les amateurs de piquant et servir immédiatement.